Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг - стр. 11
Приготовленные на фабрике-кухне булочки вызывают недовольство гостей. На производственных бракеражах все отлично. Замечательные румяные булочки, с хрустящей корочкой, отлично сохраняют свои свойства все заявленное по сроку годности время. Проводим расследование производственного процесса. В цехе после печи продукт для охлаждения сбрасывают с противней в достаточно глубокие контейнеры и переносят в специальное помещение с необходимой циркуляцией воздуха. Заглядываем в ящики.
На поверхности – нормальные аппетитные изделия, а булочки со дна теряют всякий товарный вид, хотя и сохраняют вкус. То есть влияет толщина слоя сброшенных в ящик для охлаждения булочек. Источник жалоб определен. Корректирующее мероприятие – обеспечить производство неглубокими ящиками в достаточном количестве для охлаждения заданного объема. Это позволит на системном уровне (без возможности отступления кем-либо из сотрудников) обеспечить качество наших супербулочек.
Технологию нужно продумать и с точки зрения доли ручного труда и автоматизации производства. Я советую очень аккуратно отнестись к этой теме. Конечно, использование современной техники повышает эффективность производства и позволяет снизить субъективность готовки. Но при недозагруженном оборудовании экономические выгоды будут незаметны: покупка серьезной техники требует серьезного сбыта. Востребованы ли будут продукты с вашей высокоавтоматизированной фабрики? Сумеете ли вы подладить производство и все бизнес-процессы одновременно и под обслуживание своей сети, и под внешних заказчиков?
Качество продукта на автоматизированных линиях может значительно отличаться от произведенного вручную. Например, ни на одном производстве, с которым я работала, не пошли блинные машины. Блины из них выходят совсем другими: они ломкие, у них непривычная текстура и так далее. В итоге все равно приходили к стандартным линиям жарочных поверхностей и отряду сотрудников, готовящих именно те блинчики, которые «нашептывают» гостю прийти к вам не один раз. Только они могут напомнить бабушкины блины.
Важно также помнить, что автоматизированные линии требуют больших площадей. Особенно это заметно при использовании автоматизированных складов – помещения увеличиваются в разы. И, разумеется, для обеспечения работы автоматизированного оборудования потребуется более квалифицированный и, соответственно, высокооплачиваемый персонал. Все это может стать существенным ограничением для применения такого оборудования.
На этом этапе можно и даже нужно пригласить для консультаций технологов или шеф-поваров с опытом работы на промышленных пищевых производствах. И это должен быть действительно точечный консалтинг. Не стоит верить псевдогуру, которые утверждают, что могут настроить разом весь ассортимент. Например, на одном из производств для выяснения и проработки нюансов изготовления мясных и колбасных изделий мы приглашали технолога действующего завода с высоким качеством продукта из Германии. Понятно, что западные специалисты могут не знать всех тонкостей российской законодательной базы в отношении производства продуктов, но в целом эффект от такой совместной работы очень хорош. Мы сумели тогда добиться роста разнообразия ассортимента без существенных инвестиций. Продукт получился совершенно другого уровня, что в итоге отлично отразилось на финансовых показателях. Отдача затрат на консультации действительно классного эксперта очень высокая. В моей практике есть даже пример привлечения для работы на фабрике шеф-повара со звездами Мишлен. Звезды же нужны не только ресторанам! Но подобный шаг оправдан только там, где есть готовность к переменам. При наличии хороших технологов на производстве, готовности обучать персонал и затем строго следить за соблюдением нового уровня качества это может дать и появление новых продуктов в вашем ассортименте, и существенное повышение культуры производства. Мне понравился пример Гарретта Джонстона про сравнение выкладки продукта на прилавках российского и европейского ритейлера: «Смотря на прилавок с продуктами, даже в лучших российских сетях не чувствуешь высокого секса». Это же можно сказать об уровне и нашего пищевого производства, и выпускаемого на нем продукта.