Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг - стр. 10
Для корректной выборки нужно по каждому продукту провести несколько экспериментов (с разными поварами на заготовках и на конечном продукте, с достаточными объемами прорабатываемых партий), чтобы быть уверенным в достоверности результата. Только убедившись, что абсолютно по всем параметрам промышленное производство данной позиции вас устраивает, можно принять решение о введении ее в ассортимент фабрики-кухни.
Очень большое значение будет иметь степень готовности выпускаемого продукта. Что вы будете делать с котлетами на фабрике? Просто сформуете сырой фарш? Хорошо. Это значит, что на торговой точке нужны будут доформовка, обвалка полуфабриката и приготовление. То есть затраты труда на точке все равно останутся достаточно большими и на зарплате повара сэкономить не выйдет. Ладно, будем жарить котлеты на производстве для всей сети. Отлично. Но тогда очень сильно изменится органолептика блюда. Замороженные готовые котлеты – это совсем другой продукт. Причем вкус меняется в зависимости от срока хранения. Поставьте технологический эксперимент: попробуйте котлеты после трех дней пребывания в морозильной камере, недели, месяца, трех. Это будут совершенно разные продукты за счет потери влажности при заморозке. Гость просто не поймет такого разнообразия стандартов и перестанет есть это блюдо. Кроме того, важно, что для получения разрешительной документации на продукт срок подготовки должен быть больше, чем заявляемый срок годности. То есть для ввода в производство продукта со сроком годности на этикетке три месяца вы должны заложить время как минимум четыре месяца, и это при условии, что по истечении этих четырех месяцев продукт будет подтвержден лабораторией как безопасный. А если нет?..
В ходе своих аналитических и экспериментальных исканий нужно принять решение о способах продления жизни блюд и заготовок. Будет это заморозка, модифицированная газовая среда (МГС) или использование консервантов? Каждая технология имеет свою специфику, свои подводные камни. Заморозка очень удорожит процесс производства и изменит органолептику блюд.
Для МГС потребуется отдельное помещение для безопасного хранения газовых баллонов, иначе неизбежны проблемы с проверяющими органами. Кроме того, продукт в МГС очень требователен к соблюдению температурных условий хранения.
Консерванты действительно хорошо работают. Но современный гость часто оказывается приверженцем здорового образа жизни и действительно чувствует постороннее послевкусие в блюде, приготовленном с использованием добавок, продляющих продукту жизнь. Часть аудитории может уйти от вас. Важно или неважно это конкретно для вашей сети – решать вам.
Хочу отметить, что строгое соблюдение технологической дисциплины также является хорошим способом продления жизни продукта. Как-то мы об этом стали забывать. Здесь существенно, что этот способ требует высокого уровня управления фабрикой. Но об этом речь пойдет дальше.
В любом случае попробовать нужно все способы, возможно, даже изобрести что-то свое. Только не забудьте, что ваши разработки в этой сфере тоже нужно будет подтвердить и сертифицировать в соответствующих ведомствах.
На этом же этапе пробуем разные способы упаковки каждого вида продукта. Использование одноразовой упаковки очень удобно, но такой вариант кардинально удорожает процесс. Для многооборотной тары придется предусмотреть наличие на производстве отдельных помещений для ее обработки и хранения, для посудомоечных машин и моющих средств. Вакуум необратимо портит внешний вид многих продуктов: например, многие виды нарезанной гастрономии крошатся после вскрытия такой упаковки. Не менее серьезно подходим к выбору транспортировочной тары. Проверяем сертификаты на все виды упаковки и тары. Пробуем все-все варианты по каждому продукту. Рассчитываем свои возможности. Повторюсь, подобное занятие – для зануд и перфекционистов, но это обязательный этап успешной централизации производства.