Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 202
Подавая на стол, заправить сметаной.
Состав: квашеная капуста – 200 г, картофель – 2 шт., пшено – 0,25 стакана, томат-пюре – 1 ч. ложка, растительное масло – 1 ст. ложка, сметана – 4 ч. ложки, чеснок, зелень.
Суп-харчо с яйцами и сливой
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и поджарить на масле (30 г), затем залить кипятком (6 стаканов), всыпать рис и варить 15–20 минут. Очищенные грецкие орехи вместе с зеленью кинзы, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести двумя стаканами кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5—10 минут добавить в суп сливу и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и опустить в суп одно за другим 4–5 яиц. Как только яйца сварятся (надо, чтобы яйца сварились целиком), снять суп с огня. При подаче можно посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить маслом.
Состав: репчатый лук – 4 шт., сливочное масло – 60 г, яйца – 4–5 шт., рис – 0,5 стакана, очищенные грецкие орехи – 0,75 стакана, слива – 1 стакан, зелень, перец и чеснок.
Огуречник по-украински
Нарезать брусочками коренья, лук – соломкой и все вместе запассеровать.
Опустить в кипящий мясной бульон картофель, нарезанный брусочками, довести его до кипения, добавить коренья, специи и через 20 минут припущенные огурцы, вареное сердце, нарезанное брусочками, белый соус, шпинат или салат и варить все до готовности.
Состав: картофель – 220 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 60 г, сельдерей – 20 г, репчатый лук – 40 г, соленые огурцы – 90 г, шпинат или салат – 40 г, мука для белого соуса – 10 г, свиное сало – 20 г, бульон или вода – 750 г, вареное сердце – 80 г.
Супы-пюре
Само название суп-пюре говорит о пюреобразной консистенции супа. Он готовится из протертых, предварительно сваренных продуктов (овощей, круп, бобовых, печени, птицы, грибов) на бульонах, овощных, крупяных отварах, молоке, квасе, фруктовых отварах.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20–30 минут.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей – с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы – расстегаи с вязигой или рыбой.
Суп-пюре по-милански
Приготовить белый соус из куриного бульона, к нему добавить томатный соус, затем положить сваренные и нарезанные по 5 мм макароны, ломтики сваренных трюфелей, ветчины и белых грибов. Заправить суп свежими сливками и яичными желтками и добавить сливочное масло.
Состав: