Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 204

Состав: печень – 400 г, мясо для бульона – 500–600 г, лук-порей – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 4 ст. ложки; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из кролика с мандаринами

Сварить кролика, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть через сито.

Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона, довести до кипения и кипятить 1–3 минуты. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получился очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе и свежие мандариновые дольки. Отдельно подать гренки.

Состав: крольчатина – 700 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, мандарины – 4 шт.; для заправки: яйца – 2 шт., сливки или молоко – 1 стакан.

Суп-пюре из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Состав: курица – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, масло – 4 ст. ложки; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из дичи

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

Состав: фазан или тетерев – 1 шт. (либо рябчики или куропатки – 2 шт.), мясо третьего сорта для бульона – 500–600 г, мука – 2 ст. ложки, лук-порей – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., масло – 4 ст. ложки; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из птицы

Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано выше. Готовый суп заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами). При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.

Отдельно подать гренки.