Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 201
Состав: яйца – 3 шт., манная крупа – 90 г, тертый сыр – 90 г, крепкий бульон – 0,5 л, соль, мускатный орех.
Сопа де себолья – луковый суп по-крестьянски
Лук нарубить и потушить в течение 20 минут на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 минут. За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Вложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3–4 минуты, причем сверху его надо чем-то прикрыть. После этого немедленно подать на стол.
Состав: лук – 2 шт., сливочное масло или маргарин – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, куриный или мясной бульон – 0,5 л, молоко – 1,5 стакана, сливки – 0,5 стакана, белого хлеб – 3 ломтика, желток – 1 шт., тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль, перец.
Суп павеза
Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, посыпать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: яйцо – 1 шт., белый хлеб – 2–3 ломтика, мясной бульон – 2 стакана, тертый сыр – 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук.
Суп-слоенка овощной
Налить на дно гусятницы подсолнечное масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой – шинкованная свежая капуста с солью. Затем – сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх – нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой – 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся в масле до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.
Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить бульоном, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Состав: подсолнечное масло – 200 г, лук – 1 шт., помидоры – 6 шт., капуста – 0,5 кочана, сладкий перец – 4 шт., картофель – 3–4 шт., кабачки – 2 шт., морковь – 1 шт., соль; для приправы: лавровый лист, перец, подсолнечное масло – 2 ст. ложки.
Суп-гуляш венгерский
В кастрюле хорошо разогреть жир, положить мелко нарезанный лук, поджарить на слабом огне, посыпать перцем и тмином, быстро залить стаканом воды и хорошо перемешать. Затем добавить нарезанный небольшими кубиками картофель и тушить, пока он не начнет приобретать стеклообразный вид. Потом залить соленой водой или мясным бульоном. Когда картофель сварится до полуготовности, добавить нарезанный кусочками зеленый перец и помидор или томат-пасту и варить до готовности. В конце варки опустить в суп клецки (см. Суп-рагу с грибами).
Состав: картофель – 6 шт., жир – 3 ст. ложки, лук, тмин, зеленый перец – 3 стручка, большой помидор – 1 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, молотый красный перец, соль.
Капустник кубанский
Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки, укропа.