Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 170

Состав: баранина (тазобедренная и лопаточная части) – 170 г, жир-сырец (курдючный) – 40 г, лук репчатый – 20 г, рис – 30 г, алыча свежая – 2–3 шт., картофель – 250 г, лук репчатый – 20 г, горох – 60 г, специи, шафран, мята сушеная, бульон – 400 г.

Чихиртма по-грузински

Подготовленную тушку курицы залить холодной водой и проварить 1–2 часа до готовности, периодически снимая пену и жир. Готовую курицу вынуть из бульона и посыпать солью. На снятом с бульона жире запассеровать мелко нарезанный лук репчатый, в конце пассерования всыпать муку и, перемешивая, продолжать пассерование еще 2–3 минуты. Затем развести частью бульона, довести до кипения, постепенно вливая остальной бульон. Добавить перец, зелень кинзы (кориандр), лимонную кислоту, соль и варить в течение 15 минут. Снять с огня и вынуть веточки зелени. Затем в суп при постоянном помешивании влить яичные желтки, разведенные небольшим количеством бульона. Снова довести до кипения, но не кипятить, и снять с огня. Довести до вкуса, добавляя лимонную кислоту, настой шафрана. При подаче в супницу положить куски курицы, налить суп, посыпать зеленью петрушки (кинзы или укропа).

Состав: курица – 300 г, лук – 80 г, мука пшеничная – 10 г, шафран – 0,1 г, яйца (желток) – 2 шт зелень – 20 г, лимонная кислота (винный уксус) – 20 г, соль, специи, вода – 800 г.

Цзо когги бокум

Мясо нарезать кусочками (2x4 см) и хорошо перемешать с очень сильно измельченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на один час. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить до готовности. Мясо залить 1 л воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, жидкость, оставшуюся от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и на сильном огне тушить до готовности. За 10 минут до готовности прибавить грибы. Муку развести водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подать суп с рассыпчатым рисом.

Состав: говядина – 500 г, грибы (лисички, шампиньоны, молоденькие белые грибы) – 300–500 г, чеснок – 2 зубчика, сахар – 1 ч ложка, соль, красный молотый перец, зелень – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 3–4 ст. ложки, маисовая или пшеничная мука для сгущения подливки – 2 ст. ложки.

Кэрри – суп по-инлийски

Лук мелко нарубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри (пряный порошок из куркумы, куркумного корня, вместо которого можно добавить толченый чеснок и прочие пряности) и потушить на слабом огне в течение 3–4 минут. Суповую зелень мелко нарубить, а мясо, наоборот, нарезать довольно крупными кусками и зажарить на сковороде, добавив лавровый лист и соль. Переложить продукты в другую посуду, добавить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 часов до готовности. Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона и сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Состав: баранина – 400 г, лук – 1 шт., суповая зелень – 1 пучок, жир – 1 ст. ложка, вода – 1 л, лавровый лист, порошок кэрри – 1 ч. ложка, соль, лимонный сок, сметана – 1–2 ст. ложки.

Суп панадель

Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне на 2–3 часа до готовности. Незадолго до окончания варки добавить подготовленную зелень и варить 20 минут.