Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 171
Из половины граненого стакана молока, 1 яйца, 3 столовых ложек муки, 30 г масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.
Состав: говядина – 500 г, кости – 250 г, вода – 1,5 л, зелень для супа, соль, блинчики.
Бигос
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса; чем больше сортов мяса будет использовано для приготовления бигоса, тем оно будет вкуснее.
Состав: кислая капуста – 750 г, белокочанная капуста – 750 г, свинина – 400 г, телятина без костей – 200 г, копченая колбаса – 200 г, маргарин – 1–2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист – 2 шт., сушеные грибы – 30 г, лук – 1 шт., сливовое повидло – 2 ст. ложки, вино – 0,5 стакана.
Олья подрига
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 30 минут добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром.
Состав: говядина с костью – 250 г, свинина – 150 г, телятина или баранина – 150 г, шпик – 150 г, копченая колбаса – 200 г, зеленый горошек – 150 г, савойская капуста – 0,5 кочана, морковь – 350 г, картофель – 4 шт., небольшой корень сельдерея – 0,5 штлук – 2 шт., чеснок – 1 долька, помидоры – 2–3 шт., лавровый лист, черный перец – 5–6 горошин, соль, нарубленная зелень петрушки или тертый сыр.
Пити по-азербайджански
Мясо разрезать на 10–12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за 30 минут до конца варки добавить картофель и томат-пюре. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5–3 л мясного бульона взять 2 столовые ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.
Состав: баранина – 500–600 г, свежий зеленый горошек – 100–150 г, картофель – 8—10 шт., томатпаста – 1–2 ст. ложки, шафран, тертая мята на кончике ножа, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Сапсо
Мясо мелко порезать, добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на один час. Если соку выделится недостаточно и мясо покажется сухим, добавить воды и потушить мясо в течение 10 минут. Морковь нарезать тонкими полосками и прибавить к мясу, через 5 минут добавить капусту, затем лук и опять воду, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости. Саго залить холодной водой и варить отдельно. Суп заварить мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть. Саго должно быть рассыпчатым. По желанию можно прибавить сливочное масло. Подавать сапсо в горячем виде.