Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 169

Состав: мясо – 500 г, фасоль – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, гречневая крупа – 0,5 стакана, соль, перец.

Кулеш

Жир-сырец нарезать мелкими кубиками и поджарить с рубленым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду заложить промытое пшено и варить. За 5 минут до окончания варки добавить жир с луком, соль, специи.

Подать суп с кусочками мяса.

Состав: пшено – 100 г, репчатый лук – 60 г, свиной жир-сырец – 10 г, бульон или вода – 950 г, вареное мясо – 70 г, соль, специи.

Чорба

Коренья и лук-порей нарезать соломкой и слегка запассеровать.

Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противень, смазанный сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °C.

Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 минуты.

Состав: курица – 300 г, морковь – 100 г, лук-порей – 60 г, сельдерей (корень) – 60 г, столовый маргарин – 40 г, готовый натуральный омлет – 200 г, консервированный зеленый горошек – 80 г, лимонная кислота, вода – 1,5 л; для омлета: яйцо – 1 шт., молоко – 100 г, сливочное масло – 5 г, соль.

Бурчак-шурпа по-дагестански

Говядину залить холодной водой и на сильном огне быстро довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев, положить фасоль и проварить при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, положить нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания варки положить лапшу (см. Лапша домашняя с курицей), а за 10 минут – добавить специи и пассерованное томат-пюре. При подаче заправить толченым чесноком и посыпать зеленью.

Состав: говядина – 350 г, фасоль – 110 г, картофель – 230 г, лук – 25 г, томат-пюре – 20 г, маргарин – 20 г, лапша домашняя – 60 г, зелень, вода – 1 л.

Бозбаш с яблоками

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30–40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его двумя-тремя стаканами холодной воды. Варить горох при слабом нагреве. Примерно через час-полтора положить в горох сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. Добавить процеженный бульон, поджаренный на масле мелко нарезанный лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец, и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут. При подаче посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: баранина – 500 г, лущеный горох – 1 стакан, картофель – 500 г, яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки.

Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками)

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, положить крупу рисовую, соль, перец и разделать по 2 шарика на порцию, начиняя их алычой. В бульоне отварить до полуготовности предварительно замоченный горох, затем добавить мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10–15 минут до готовности положить соль, перец и настой шафрана. При подаче посыпать сушеной мятой.