Движение «Абилимпикс» Компетенция «Мастер по приготовлению пиццы» «Дорожная карта» успешного главного эксперта региона и будущего пиццайоло: руководство пользователя - стр. 7

Крахмал.

Это сложный сахар или запас углеводов в зерне различных злаков. Например, зерно пшеницы на 72–75 % состоит из крахмала.

Мучная смесь для слэппа.

Смесь пшеничной муки из мягких сотов пшеницы (50 %) и твердых сортов пшеницы – семолина (50 %). Используется при работе с тесто, в основном после его созревания. Применение имеет несколько целей.

Обминка/обминание теста.

Это ручная обработка теста, проводимая для удаления из него образовавшегося углекислого газа и попавшего воздуха. Обминание также для пиццы также способствует усилению клейковины/глютена теста для пиццы.

Основные ингредиенты для теста.

Мука пшеничная, вода, дрожжи, сахар, соль, растительное масло.

Пицца (итал. pizza).

Традиционное итальянское блюдо, изначально в виде круглой дрожжевой лепёшки, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и прочие продукты. Повар, специализирующийся на приготовлении пиццы – мастер по приготовлению пиццы (пиццайоло/пиццамейкер).

Процесс формирования клейковины/глютена.

При смешивании воды и муки в тестомесе/миксере происходит образование в тесте трехмерной структуры из клейковинных белков (глиадина и глютенина). Полученная структура теста должна обеспечивать

– эластичность и растяжимость теста для пиццы

– его газоудерживающую способность.

Пружина печи/подъем (скачок) в печи.

Это быстрое увеличение объема корочки пиццы, прежде всего, бортика, которое происходит в течение первых минут выпекания пиццы в печи /пароконвектомате.

Растяжимость теста для пиццы.

Способность теста для пиццы увеличиваться в длину при его растяжении руками или прессом. В тесте на основе пшеничной муки за растяжимость отвечает водонерастворимый белок глиадин.

Сила муки/параметр W.

Это параметр, который означает прочность и характеристики муки, в частности, указанные в ее индексе W, который отражает ее способность удерживать газ и поглощать воду. Более высокий индекс W указывает на более прочную структуру муки, подходящую для рецептов, требующих длительной ферментации, таких как тесто для пиццы или круассаны, в то время как более низкий индекс W лучше подходит для более легких и быстрых выпечек, таких как торты.

Слэп (слэппинг).

Это техника «взбивание и складывание», метод, используемый в выпекании пиццы и хлеба, для развития прочности клейковины (глютена). Он заключается в сильном взбивании теста, а затем складывании его, повторяя этот процесс для придания эластичности и устранения липкости теста с высоким содержанием влаги.

Твердые сорта пшеницы (дурум, Triticum durum).

Это один из видов пшеницы, для которого характерно высокое содержание белка. Обычно их используют в производстве макаронных изделий и определенных видов пиццы и хлеба. Из твердых сортов пшеницы производят муку дурум и крупку семолина.

Упругость теста для пиццы.

Это способность теста для пиццы возвращаться к первоначальной форме после растяжения, свойственная главным образом тесту на основе пшеничной муки. Этот показатель значительно влияет на объем и структуру корочки для пиццы. Упругость такого теста обусловлена в основном водонерастворимым белком – глютенином.