Движение «Абилимпикс» Компетенция «Мастер по приготовлению пиццы» «Дорожная карта» успешного главного эксперта региона и будущего пиццайоло: руководство пользователя - стр. 6
Спонсор.
Физическое и/или юридическое лицо, которое оказывает финансовую и материальную помощь для организации и проведения конкурсов «Абилимпикс».
Терминология пиццы
Пицца – это не модный тренд, а образ жизни.
12-кратный чемпион мира по пицце Тони Джеминьяни
Аутолиз.
Это метод замеса определенных видов теста для пиццы и хлеба на заквасках.
Метод заключается в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или закваски), после чего тесто на некоторое время оставляют в покое и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес.
Аутолиз повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового теста для пиццы и хлеба.
Выброженные полуфабрикаты с высокой гидратацией (жидкие опары и закваску) зачастую включают в фазу аутолиза для того, чтобы обеспечить достаточную гидратацию муки.
Брожение (ферментация, подъем теста).
Это процесс преобразования дрожжами и молочнокислыми бактериями сахаров в спирт, углекислый газ и органические кислоты. При этом процессе происходит выделение тепла.
Водопоглотительная способность муки (ВПС).
Способность муки поглощать воду.
Выход муки из зерна.
Это доля полученной (извлеченной) из зерна муки. Для пшеничной муки высшего сорта после удаления отрубей и зародыша выход обычно составляет около 70 %.
Газообразование при брожении.
Это процесс образования (углекислого газа в ходе дрожжевого брожения (ферментации, подъема теста). Этот процесс обеспечивает увеличение объема теста, формирование пористой структуры мякиша.
Гидратация теста.
Это отношение жидкости к муке в процентах. Похожий по смыслу показатель влажности считается по другой формуле, учитывая влажность муки. Гидратация непосредственно влияет на формирование необходимой консистенции теста для пиццы.
Глиадин.
Это один из водонерастворимых белков пшеничной муки, который обеспечивает эластичность/растяжимость тест для пиццы. В сочетании со вторым белком – глютенином – образует глютен/ клейковину.
Глютенин.
Это один из водонерастворимых белков пшеничной муки, который обеспечивает упругость и прочность теста. В сочетании со вторым белком – глиадином – образует глютен/клейковину.
Дрожжи.
Это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют простые сахара из крахмала, а также сахаросодержащие вещества, добавляемые в тесто, и выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объеме (подходит) и приобретает определенные вкусовые качества. По мере старения теста проявляются все эти жизненные функции дрожжей. Способность контролировать активность дрожжей (ферментацию) – определяющий фактор повышения качества продукта. Дрожжи – самый важный ингредиент в нашем тесте. Они отвечают за расстойку теста и придают ему специфический вкус.
Зольность или чистота муки.
Это остаток после сжигания образца муки, в основном содержит минеральные вещества (пепел, золу). Зольность является не только показателем содержания минеральных веществ в образце муки, но также характеризует степень использования зерна при помоле.
Клейковин/глютен.
Это смесь водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), содержащихся в пшеничной муке. Клейковина/глютен обеспечивает эластичность, растяжимость и силу теста для пиццы. Способность клейковины удерживать газы определяет структуру мякиша и создает объем выпекаемой корочки для пиццы.