Домашнее вино: простые рецепты - стр. 13

Регулируется уровень кислотности просто: повышенный уровень кислотности убирается разбавлением сусла водой, а недостаточный уровень кислотности исправляется добавлением сока других плодов с высоким уровнем кислоты.

Как правило, в средней полосе нашей страны приходится иметь дело именно с плодами повышенной кислотности. Большой ошибкой начинающего винодела будет отказаться от разбавления сока водой в нужных пропорциях. Человек неопытный может подумать, что разбавление сусла водой ухудшит вкус вина, сделает его менее концентрированным. Наоборот, хорошее по своим вкусовым качествам вино получается только из сбалансированного по кислотности и сахаристости вина. Поэтому нужно стремиться к наиболее четкому следованию имеющимся рецептам виноделия. В последующих главах брошюры будут приведены конкретные рецепты вин, дозировки добавления сахара и пропорции разведения сусла водой.

Итак, третий этап виноделия включает в себя постановку сусла на брожение. Для этого мы получаем сусло с наличием винных дрожжей, нужной концентрацией сахара и необходимым уровнем кислотности, и ставим это сусло на брожение.

Помимо сбалансированности состава сусла для протекания процесса брожения необходимы еще два условия: газоотведение и предотвращение проникновения в сусло воздуха. При брожении выделяется большое количество газа, который необходимо удалять из емкости с суслом. Кроме того, правильный процесс брожения не может протекать при притоке свежего воздуха. Наверное, все помнят попытки начинающих виноделов натянуть резиновую перчатку на банку и отслеживания «готовности» вина по степени надутости перчатки? Такой способ годится лишь для совсем небольшого количества сусла, если же вы будете делать вино более чем в трехлитровой емкости, то перчатка не подойдет: из большого количества бродящей жидкости будет выделяться большой объем газа, и перчатка не продержится и пяти минут, она будет переполнена газом и слетит с банки.

Водяной затвор (гидрозатвор)

Проблема газоотведения и изолирования сусла от воздуха легко и правильно решается с помощью водяного затвора. Схема работы водяного затвора очень проста: емкость с суслом герметично закупоривается, оставляется лишь небольшая трубка, которая направляется из емкости в небольшую баночку с водой. Газ, обильно выделяющийся в ходе брожения, через трубку покидает емкость с суслом, таким образом в емкости не происходит повышения давления. Газ выходит из трубки под водой в банке, а вода препятствует проникновению атмосферного воздуха в емкость для брожения. Все просто и эффективно.

Сейчас в различных магазинах, специализирующихся на товарах для домашнего виноделия, продаются различные бродильные емкости с водяным затвором заводского изготовления. Если вы собираетесь заниматься виноделием на постоянной основе, то имеет смысл их приобрести. Но в случае необходимости можно очень легко изготовить бродильную емкость с водяным затвором в домашних условиях из подручных материалов.

Если немного коснуться самой емкости, в которой будет происходить брожение, то можно отметить, что наиболее предпочтительными будут являться деревянные емкости (бочки, бочонки), либо стеклянные. Емкости из дерева широко применяются в промышленном и традиционном виноделии, дерево не только обеспечивает экологичность продукции, но и при длительном соприкосновении с виноматериалом передает ему и некоторые свои качества, немного влияя на формирование вкуса и цвета. Небольшие бочонки можно купить в интернет-магазинах, но стоимость их велика, да и в домашнем виноделии при небольших объемах они могут оказаться не особо востребованными.