Домашнее вино: простые рецепты - стр. 12

При глубокой заморозке в ягодах сохраняются все витамины и вкусоароматические вещества, что тоже является несомненным плюсом.

Однако, при применения метода заморозки ягоды несколько меняют вкус, становятся более водянистыми, в результате чего конечный продукт обладает несколько худшими качествами. Кроме того, данный метод не подходит для крупных твердых плодов (яблок, груш и т.п.).

Внимание! При всех вышеуказанных способах нельзя пользоваться металлической (в т.ч. из алюминия или нержавейки) посудой, т.к. контакт с ней ведет к сильному окислению мезги. Подойдут емкости из стекла, пластика, эмалированная посуда.

Брожение – важнейший и определяющий этап приготовления вина. Именно на этом этапе происходит образование вина из сусла: винные дрожжи начинают перерабатывать сахар и кислоту, выделяя спирт и углекислый газ. Именно от качества и сбалансированности сусла, от правильности процесса брожения, будет зависеть качество вина, полученного в результате брожения. По большому счету, винные дрожжи все сделают сами, задача винодела – создать им наиболее благоприятные условия.

Именно на этом этапе сусло должно быть сбалансировано. На этом этапе и закладываются основные параметры будущего вина: его сахаристость, кислотность, вкус.

Для балансировки сусла необходимо четко выдержать три главных параметра.

Первый параметр – наличие в сусле живых винных дрожжей. Если сусло ставится из мезги, полученной методом сбраживания, то там уже имеется нужное количество винных дрожжей, и предпринимать еще какие-то меры по их внесению в сусло не нужно. А вот если сок извлекался из плодов другими методами (соковыжималкой, прессованием, соковаркой, замораживанием), то на этом этапе в сусло нужно добавить живую закваску винных дрожжей для запуска процесса брожения. Процесс получения закваски описан на предыдущем этапе.

Второй параметр – наличие нужного количества сахара для процесса брожения. Виноград винных сортов уже изначально обладает нужной сахаристостью и кислотностью (поэтому его и называют винной ягодой), поэтому из него достаточно просто отжать сок, который сразу начнет бродить. С нашими северными фруктами и ягодами, к сожалению, все не так просто. Они в большинстве своем не содержат нужного количества сахара, либо не обладают нужной кислотностью, поэтому для получения качественного вина приходится регулировать кислотность сусла и количество в нем сахара. Нужное количество сахара в сусле достигается просто: добавлением рафинированного сахара, для этого подойдет любой сахар-песок, купленный в магазине. От количества добавленного сахара будет зависеть, какое вино у нас получится: сухое, полусухое, полусладкое или десертное. Этот параметр задается именно на этапе брожения.

Третий параметр – кислотность сусла. Для того, чтобы процесс брожения проходил активно, необходимо отрегулировать уровень кислотности. Большинство наших садовых плодов не обладает нужными параметрами кислотности (в том числе и столовый виноград, сорта, не предназначенные для виноделия). Некоторые же фрукты и ягоды, наоборот, обладают пониженной кислотностью, что тоже плохо. Из сусла с пониженной или повышенной кислотностью хорошего вина не получится, причем речь идет не только о вкусе и аромате, сам процесс брожения в этом случае будет замедлен, или совсем может не запуститься.