Аудит кофейни 50 инструкций, 50 чек-листов - стр. 54
1.9.1. Инструкция: Разработка Системы KPI для Мониторинга и Оценки Работы Кофейни
Эта инструкция поможет вам разработать систему ключевых показателей эффективности (KPI) для вашей кофейни. Она включает в себя определение целей, выбор подходящих KPI, методы сбора данных и анализ результатов.
1. Определите Цели Вашей Кофейни:
Прежде чем выбирать KPI, необходимо четко определить цели вашего бизнеса. Что вы хотите достичь? Примеры:
Увеличение прибыли: Повышение общей прибыльности кофейни.
Повышение удовлетворенности клиентов: Создание лояльной клиентской базы и увеличение повторных посещений.
Оптимизация операционной деятельности: Снижение затрат, повышение эффективности работы персонала и сокращение времени обслуживания.
Увеличение узнаваемости бренда: Привлечение новых клиентов и укрепление позиций на рынке.
Расширение ассортимента: Успешное внедрение новых продуктов и увеличение продаж сопутствующих товаров.
2. Выбор KPI: Категории и Примеры для Кофейни:
KPI делятся на категории, каждая из которых отражает определенный аспект деятельности кофейни. Ниже представлены примеры KPI по категориям с пояснениями и формулами Расчёта (где применимо).
А. Финансовые KPI:
Общая выручка: Общий доход от продаж за период. Формула: Сумма всех продаж за период.
Прибыль: Разница между выручкой и затратами. Формула: Выручка – Затраты.
Средний чек: Средняя сумма, которую тратит один клиент за одно посещение. Формула: Общая выручка / Количество чеков.Критически важный KPI для понимания покупательского поведения.
Маржа (Gross Margin): Разница между выручкой и себестоимостью проданных товаров. Формула: (Выручка – Себестоимость) / Выручка. Показывает эффективность управления закупками и ценообразованием.
Затраты на сырье: Общая стоимость ингредиентов, используемых для приготовления напитков и блюд. Важно отслеживать для оптимизации закупок.
Операционные расходы: Расходы на аренду, коммунальные платежи, зарплату персонала, маркетинг и т.д.
Б. KPI, Связанные с Клиентами:
Количество проданных напитков/блюд: Общее количество реализованных продуктов за период. Формула: Сумма продаж каждого продукта.
Процент удовлетворенности клиентов (CSAT): Оценка удовлетворенности клиентов на основе опросов или отзывов. Формула: (Количество положительных ответов / Общее количество ответов) * 100%.Ключевой KPI для удержания клиентов.
Индекс потребительской лояльности (NPS): Оценка вероятности того, что клиент порекомендует вашу кофейню. Формула: Процент "Промоутеров" – Процент "Демаркетологов".
Количество повторных посещений: Количество клиентов, которые возвращаются в кофейню. Требует отслеживания с помощью программ лояльности или CRM.
Среднее время ожидания заказа: Время между оформлением заказа и его получением. Важно для оптимизации скорости обслуживания.
В. KPI, Связанные с Операционной Деятельностью:
Процент брака/отходов: Процент испорченных или не проданных продуктов. Формула: (Стоимость отходов / Стоимость приобретенного сырья) * 100%.
Время приготовления напитка/блюда: Время, необходимое для приготовления конкретного продукта. Важно для оптимизации рабочего процесса.
Процент использования оборудования: Оценка эффективности использования кофейного оборудования (кофемашины, блендеры и т.д.). Требует отслеживания времени работы и обслуживания оборудования.