Аудит кофейни 50 инструкций, 50 чек-листов - стр. 18

Какие конкретные вопросы нужно решить? (Например: какие позиции меню не продаются, почему клиенты уходят, как можно снизить издержки)

Сбор данных:

Финансовые данные: Отчеты о продажах за последние 6-12 месяцев (по дням/неделям/месяцам), затраты на продукты и материалы, арендная плата, зарплата персонала, коммунальные платежи, маркетинговые расходы.

Данные о клиентах: Информация из программы лояльности (если есть), данные опросов клиентов, отзывы в социальных сетях и онлайн-платформах.

Информация о конкурентах: Цены на аналогичные продукты и услуги, акции и специальные предложения, сильные и слабые стороны конкурентов.

Данные об операциях: Количество заказов в час/день/неделю, время приготовления различных блюд и напитков, количество отходов.

Выбор инструментов для сбора данных:

Кассовая система (POS): Основной источник информации о продажах.

Опросы клиентов: Онлайн-опросы, бумажные анкеты, устные опросы.

Анализ социальных сетей и онлайн-платформ: Мониторинг отзывов и упоминаний кофейни.

Наблюдение за работой кофейни: Оценка скорости обслуживания, чистоты, атмосферы.

II. Аудит меню: Подробный анализ

Этот раздел посвящен детальному анализу вашего меню.

Анализ популярности блюд и напитков:

Классификация позиций меню: Разделите все позиции меню на категории (кофе, чай, выпечка, сэндвичи, десерты и т.д.).

Определение ABC-анализа: Это метод классификации позиций меню по их вкладу в общую выручку:

Категория A (20% позиций): Приносят 80% выручки. Это ваши "звезды" – самые популярные и прибыльные позиции.

Категория B (30% позиций): Приносят 15-25% выручки. Требуют внимания, возможно, нуждаются в улучшении или продвижении.

Категория C (50% позиций): Приносят менее 5% выручки. Рассмотрите возможность исключения из меню или кардинального изменения.

Определение "медленно продающихся" позиций: Определите позиции, которые продаются редко или вообще не продаются за определенный период времени (например, месяц).

Анализ рентабельности каждого пункта меню:

Расчёт себестоимости каждой позиции: Включите в Расчёт стоимость ингредиентов, упаковки и других прямых затрат.

Определение маржи для каждой позиции: Разница между продажной ценой и себестоимостью.

Расчёт рентабельности каждой позиции: Маржа / Продажная цена * 100%. Это процент прибыли, который вы получаете с продажи каждой позиции.

Определение "проблемных" позиций: Позиции с низкой маржой или отрицательной рентабельностью требуют пересмотра цены, оптимизации рецептуры или исключения из меню.

Соответствие потребностям целевой аудитории:

Анализ демографических данных вашей целевой аудитории: Возраст, пол, доход, предпочтения в еде и напитках.

Оценка соответствия меню вкусам и потребностям вашей целевой аудитории: Например:

Если ваша целевая аудитория – студенты, возможно, вам стоит добавить более доступные по цене позиции или варианты для завтрака.

Если вы ориентируетесь на людей, ведущих здоровый образ жизни, добавьте больше вегетарианских и безглютеновых опций.

Анализ трендов в индустрии кофе: Какие новые напитки и блюда пользуются популярностью? (Например: альтернативные способы заваривания кофе, растительное молоко, полезные десерты).

III. Аудит других аспектов кофейни:

Обслуживание клиентов:

Оценка скорости обслуживания.

Оценка вежливости и профессионализма персонала.