Аннотация
Книга, из которой взято данное краткое содержание, является кулинарным руководством, сосредоточенным на важной теме – соусах. В ней рассматриваются различные виды соусов, их классификация, методы приготовления, а также различные моменты, которые позволят как профессиональным поварам, так и любителям кулинарии создавать вкусные и разнообразные блюда.
Основное внимание уделяется тому, что соусы, приготовленные на предприятиях общественного питания, не содержат консервантов и биологически активных добавок. Их консистенция, как правило, напоминает жидкую сметану, а функция соуса заключается в дополнении к основным блюдам. Соусы могут как использоваться в качестве заливки готового блюда, так и служить элементами для достижения полной кулинарной готовности продуктов.
Книга делит соусы на две основные группы: холодные и горячие. Эти группы включают различные варианты соусов, каждый из которых имеет свои специфические характеристики и способы применения.
В разделе, посвященном холодным соусам, особо выделяется соус майонез и его производные. Описывается процесс его приготовления, который включает в себя использование растительного масла и яичных желтков, с добавлением горчицы и уксуса. Текст акцентирует внимание на важности качества используемых компонентов и правильности процесса эмульгации для достижения идеального вкуса и текстуры. Далее приводятся рецепты различных вариантов майонеза, которые обогащаются такими ингредиентами, как корнишоны, зелень, хрен и томаты, что демонстрирует широкий спектр применения этого соуса в кулинарии.
Что касается горячих соусов, книга охватывает рецепты, основанные на мясных и рыбных бульонах, в которые добавляются различные загустители. Упоминаются технологические аспекты их приготовления, включая подготовку ингредиентов и методы обработки, такие как пассерование. В этом разделе также предложены рецепты овощных и томатных соусов, включая специфические варианты, такие как соус хрен.
Затем книга подробно описывает рецепты холодных овощных соусов и заправок, которые могут служить дополнением к различным блюдам – рыбе, мясу и салатам. Например, начинается с рецепта овощного маринада с томатом, где четко указаны этапы приготовления: нарезка ингредиентов, пассирование овощей, варка в рыбном бульоне с добавлением уксуса и специй, а также указаны пропорции для получения конечного продукта весом 1 кг.
Далее рассматриваются варианты без томатов, где акцент смещается на увеличение содержания уксуса и сахара, а также использование винного уксуса для добавления интересного вкуса. В этом разделе также рассматриваются соусы на основе томата, хрена и сметаны, с детальным описанием процесса приготовления и перечня необходимых ингредиентов, таких как чеснок и специи, что позволяет варьировать вкусовое восприятие блюд.
Заключительная часть книги посвящена рецептам сметанных соусов, которые можно обогащать дополнительными компонентами, такими как плодовыми соками или горчицей. Здесь представлены как простые, так и более сложные комбинации соусов, которые могут быть использованы как универсальные заправки или специфические соусы, придающие блюдам особый вкус. Каждый рецепт заканчивается указанием предполагаемого количества конечного продукта, что удобно для планирования объема пищи во время готовки.
В итоге, данный отрывок является ценным ресурсом для всех, кто интересуется кулинарией и хочет расширить свои знания о соусах, их приготовлении и разнообразии, предоставляя четкие инструкции и рецепты, которые могут быть использованы как в профессиональной, так и в домашней кухне.
