Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - стр. 6

По окончании пастеризации банки вынимаются с помощью прихватки. Заметьте, крышки с банок снимать не надо! Затем банки ставят на стол или иную твердую и ровную поверхность и быстро закатывают, или, иными словами, укупоривают с помощью закаточной машинки.

Обязательно проверьте герметичность укупорки! Для этого покатайте банку по столу и внимательно посмотрите, не вытекает ли из-под крышки заливка. Плюс этот процесс поспособствует проникновению маринада ко всем слоям овощей. Далее необходимо охладить банку в естественных условиях, переворачивая ее несколько раз вверх-вниз для лучшего распределения температуры внутри тары.

Если у вас есть опасения, что при медленном охлаждении на воздухе содержимое банки переварится, то возможен вариант охлаждения с помощью воды. Сначала поместите тару на 10 минут в воду с температурой 60–70 °C, затем перенесите банки в емкость, наполненную водой с температурой 30–40 °C. Подержите их там б—8 минут. Окончательно остудите банки при комнатной температуре.

В заключение процедуры пастеризации необходимо отметить такой нюанс – тару с металлическими крышками перед прогревом закатывать нельзя! Ведь водяной пар создаст в банке давление, которое попросту сорвет крышку. А вот банки со стеклянными крышками и зажимами можно закрывать перед прогревом. Зажим позволяет выпускать из тары избыток воздуха и горячего пара. А во время последующего охлаждения в банке с такой фурнитурой создастся вакуум, который плотно прижмет крышку с резинкой к горлышку банки.

Выше мы с вами разобрали, так сказать, классический вариант консервирования. Но поколения выдающихся, известных и не очень кулинаров накопили весьма разнообразный опыт приготовления домашних заготовок. Есть множество альтернативных рецептов, профессиональных тайн, тонкостей и нюансов. Вот о таких вкусных хитростях мы сейчас и поговорим.

Первая хитрость, о которой пойдет речь ниже, называется горячая заливка. Лучше всего данный способ консервации зарекомендовал себя при заготовке овощей, содержащих большое количество кислоты. А также в тех случаях, когда кислота добавляется в сами консервы с заливкой. Горячая заливка как будто специально придумана для консервирования помидоров, которые имеют обыкновение трескаться при длительном нагреве в процессе классической пастеризации. Кстати, огурцы от горячей заливки тоже только выигрывают.

Они остаются плотными и крепенькими, никаких внешних дефектов и деформаций не наблюдается. Великолепно горячая заливка подходит для ягод, крыжовника, всевозможных компотов. Ведь в этом случае, плоды не лопаются от воздействия высоких температур.

Итак, процесс горячей заливки выглядит следующим образом. Овощи моют и сортируют, удаляя плодоножки и прочие ненужные или испорченные части. Чистую, уже промытую тару ополаскивают горячей водой, а затем окатывают крутым кипятком. Крышки, естественно, тоже моют и кипятят в течение 15 минут. Кстати, для этого способа консервирования подойдет только крупная вместительная тара – банки на два-три литра. Еще горячую банку нужно быстро и довольно плотно заполнить плодами и залить кипятком. Минуты через три воду надо слить. При этом удобно использовать специальную металлическую крышку с отверстиями (во избежание потерь продукта). Второй раз сырье заливается по-разному: при заготовке помидоров или огурцов снова в ход идет кипяток, а при приготовлении компота банка заливается кипящим сиропом. Снова ждем три минуты и сливаем содержимое. И еще раз повторяем процесс, но теперь овощи заливаем кипящим маринадом из сахара, соли, зелени и пряностей. А с компотом работаем по прежней схеме, то есть опять заливаем содержимое банки сиропом. В заключение в банку с овощами добавляется уксус. Далее банки укупоривают, несколько раз переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться, но опять же в перевернутом виде. Все, процесс закончен.