Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - стр. 4

Мыть овощи необходимо несколько раз. В первой воде остается весь крупный мусор и видимая грязь. Промытое в первичной таре перекладываем в ведро с чистой водой. Снова моем и перекладываем в третью заключительную воду. Огурцы и помидоры удобно мыть в металлических сетках или дуршлагах, опуская их в воду, а затем встряхивая.

Когда процесс сортировки и мытья закончен, приступают к бланшированию. Бланширование (от французского blanchir – обдавать кипятком) – это быстрое обваривание или обработка паром. Этот прием широко применяется в современной кулинарии, начиная с необходимости снять шкурку со свежего помидора и заканчивая «запечатыванием» мяса перед варкой. В результате бланширования многие овощи меняют цвет, чаще всего белеют.

Бланширование применяют прежде всего для дезинфекции, ведь воздействие высокой температуры убивает большую часть микроорганизмов. Также бланширование – это альтернатива варке, ведь при длительной тепловой обработке овощи теряют витамины, ухудшается их вкус. А при бланшировании создается так называемая защитная пленка на поверхности овощей. Пленка купирует, заваривает овощ, предотвращая потерю сока при дальнейшем консервировании.

Бланширование делает овощи более эластичными, они легче укладываются в тару, не лопаются и не ломаются. При бланшировании толстокожих плодов на их поверхности появляется сеть мелких трещинок, через которые маринад лучше проникает внутрь овощей. Также через трещины удаляется воздух, и овощи дольше сохраняются в целом виде.

Рекомендуется бланшировать огурцы (для лучшей просолки), белокочанную капусту и баклажаны (для удаления избыточной горечи), цветную капусту и т. д. Например, в балканской кухне бланшируют все корнеплоды перед их дальнейшим квашением.

Бланширование проводят паром или водой, подогретой до 80—100 °C. Сырье окатывают кипятком в любом сосуде, кроме дуршлага, где вода быстро проходит наружу. Продолжительность процедуры зависит от размера и зрелости овощей, а также от консистенции мякоти. После процедуры бланширования сырье рекомендуется погрузить в холодную воду на 5—10 минут, чтобы остановить прогревание плодов.

Для маринования овощей в заливке используют сахар, соль, уксус, различные травы и пряности – хрен, листья смородины, вишни, дуба, укроп, перец горошком, кориандр, лавровый лист и т. д. Раствор сахара и соли предварительно доводят до кипения, затем в него кладут пряности. Обратите внимание: уксус или его эссенцию ни в коем случае не следует добавлять во время варки маринада – он попросту испарится. Правильно уксус вливать в заливку непосредственно перед ее розливом по банкам. Также уксус можно добавлять в банки, в уже готовый продукт. Обратите внимание: при приготовлении маринада следует использовать эмалированную посуду.

Одним из важнейших этапов подготовки к консервированию является процесс мытья инвентаря и тары. Стоит вам здесь немного схалтурить, понадеяться на авось, и вся дальнейшая работа пойдет насмарку. Итак, для начала поразмыслите над тем, какую тару для консервирования лучше выбрать в данном конкретном случае. Понятно, что удобнее и быстрее работать с трехлитровыми банками. Но возникает закономерный вопрос – успеете ли вы съесть все содержимое открытой банки до того, как оно испортится? А может быть, вы планируете подарить кому-то из друзей или сослуживцев пару небольших баночек домашнего варенья или маринованных огурчиков? В этих случаях для заготовок лучше выбрать 800-граммовые или литровые банки. Работы, конечно, будет больше, зато в итоге вы все равно выиграете и все останутся довольны.