Жили-были, ели-пили. Семейные истории - стр. 7
Уху затеяли сами егеря: делали просто, по-ихнему, без выкрутасов.
Набрали в котелок воду из Волги – я испугалась, но мне сказали, что прокипит, они всегда так делают, где ж еще на реке воду-то брать? Развели из веток огонь на самом берегу, у воды, пока она закипала, начистили все вместе овощи, выпотрошили рыбу. А егерь рассказывает: вот многие рыбаки оставляют рыбку плавать или лежать в воде, вроде как чтоб она живой была, а не надо бы это, рыбу-то скорей приколоть лучше, оказывается, потому что, если воды мало, она задыхается и теряет свою слизь – самую ценную часть навара, о как. Поэтому мелочевку для ухи и не надо снаружи очищать, только потрошить. Вот, а воды для ухи надо брать по 2 стакана на человека, плюс еще один на котелок. И про оттяжку рассказал – это если бульон мутным получится: паюсную икру, говорит, хорошо размять в холодной воде, прибавить сырой яичный белок и поставить на малый огонь, а когда бульон очистится, процедить. Ну, это у них в Астрахани икрой балуются, а мы лучше ее так съедим, а уха ничего, пусть мутноватая будет, потерпим.
В забулькавшую воду кинули очищенные и нарезанные кубиками картошку, морковку и целые головки неочищенного лука. Как 15–20 минут проварилось – положили разную рыбу, всю, которую выменяли. Проварили еще минут 15, не забывая снимать пенку. Добавили перец и специи, посолили только тогда, когда рыба почти сварилась. Кинули в уху и нарезанный лук. Еще минут 15 – и уха была готова. Главное, не давали ей кипеть – уха должна тихо томиться. Целиком бросили пучок укропа, не резали и нитку даже не сняли. А под конец положили в уху кусок рафинада, вот так, для вкуса.
Когда мужики сообщили о готовности, я спросила про пресловутую рюмку водки, которую надо добавлять в готовую уху – для прозрачности. Не, сказали, водку – это мы внутрь, чего продукт изводить, глупости все это. Зато взяли головешку из костра и сунули в котелок с ухой, аж зашипело и вскипело. «А это зачем?» – спрашиваю. «Всегда так делаем, ритуал такой, да и если привкус тины или желчи рыбьей, то на себя уголь возьмет, меня еще так дед учил», – сказал егерь.
Для ухи понадобятся:
рыба, какая есть, 4–5 картофелин,
3 моркови, 3 луковицы (2 варить целиком, 1 очистить и мелко нарезать),
5 лавровых листиков,
соль и перец горошком по вкусу,
1 ч.л. сахара, пучок укропа.
А уха хороша оказалась, хоть и из речной воды, может, и из-за этого, настоящая какая-то, да еще под водку – самое оно! Именно она и запомнилась из всех мишленовских и ресторанных.
Орешки лотоса
Волжская уха
Приехали на базу, предъявили лебедя, погоревали, решили пустить на готовку, не хоронить же. Никто раньше лебедя и не ел, совета никто дать не мог. Решили замариновать, дичь же. Во время вивисекции я ушла – не хотелось при этом присутствовать. Вернулась, когда уже лебяжий пух прятался поваром на подушки, из перьев делался хозяйкиному сыну индейский головной убор, а темное мясо было уже нарезано большими неровными шматками. Сделали маринад из дешевого местного сухого, соль-перец-специи-натертый лимон-лук-чеснок. Замочили и забыли на ночь. На следующий вечер вынули, отжали, обсушили, бросили на разогретую сковороду. Как только обжарились куски до корочки, выложили на куски сала в разогретую сковородку и сверху разложили. Час-полтора постоял в духовке. Поливали соком постоянно, чтобы не засох. Под конец добавили сметаны.