Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - стр. 10
Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе.
№ 3294. Варенье из черной смородины, малины или земляники
1 стакан ягод, 1 стакан кускового сахара
Перебрать ягоды. В медный тазик всыпать сахар и на каждые 1,2 кг сахара влить 1 ½ –2 стакана воды, подождать, пока сахар растворится. Затем поставить его на огонь, когда закипит, всыпать ягоды и вскипятить их 3 раза, периодически встряхивая тазик на сильном огне, каждый раз отставлять тазик и снимать пенку. Доварить на небольшом огне, затем перелить в суповую миску, остудить и переложить в стеклянные банки. Варенье должно быть густое, т. е. сиропа должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье. Такое варенье используют для воздушных пирогов.
№ 3295. Варенье из клюквы
400 г клюквы, 400 г сахара или меда, 1 стакан воды, апельсиновые цукаты, ваниль
Клюкву перебрать и помыть. Сварить сироп из сахара и воды, всыпать ягоды и варить, как обычно, добавив цукаты и ваниль. Вместо сахара можно вскипятить мед, всыпать в него клюкву, сварить и протереть через сито. Такое варенье используют для пирогов. Так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить получившееся пюре.
№ 3296. Шиповник
400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды
Взять спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой сердцевину. Обернуть тряпочкой прутик и хорошо вытереть им середину ягод, потом промыть их в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и рассыпать ягоды на скатерть отверстием вниз, чтобы вытекла вода. После этого взвесить их. Вскипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на небольшом огне.
№ 3297. Варенье из шиповника другим способом
400 г ягод, 800 г сахара, 1 ½ стакана воды, клюква, или красная смородина, или брусника
Взять крупный шиповник, сверху проделать отверстие и осторожно вынуть внутренность плода. Приготовить сок из клюквы (красной смородины или брусники), дважды вскипятить в нем шиповник, каждый раз снимая с огня. Затем выложить ягоды на сито, дать стечь соку, остудить и затем варить, как обычно.
№ 3298. Айва
400 г айвы, 800 г сахара
Очистить айву от кожуры, нарезать ровными, продолговатыми кусочками и положить в тазик, залить холодной водой, чтобы их покрыло, и сварить до полуготовности. Затем откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Процедить ее и отмерить 1 ½ стакана этой жидкости на каждые 400 г айвы. Поварить сироп до нужной густоты (см. примечание «Варенье» раздела XLII), всыпать айву, хорошенько вскипятить 2–3 раза и доварить на слабом огне, пока айва не сделается прозрачной. Дальше поступить, как сказано в указанном примечании. Из айвы также можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).
Желе (варенье)
Удачно сварить желе довольно непросто – недоваренное будет жидким, не сможет держать слои, переваренное, наоборот, будет слишком крепким. Когда желе доваривают, надо часто пробовать, готово оно или нет, следующим образом: взять немного желе на ложечку и положить ее на лед. Если желе застыло и не тянется, когда разрезаешь его булавкой, значит, оно готово. Или же взять ложечкой 2–3 капли горячего желе, если они, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Когда берут такую пробу, тазик, в котором варится желе, снимают с огня. Самое важное, чтобы получилось удачное желе, – соблюдать правильную пропорцию.