Загородная жизнь: сладкие заготовки. С сахаром и без - стр. 3
· Для классического варенья спелые абрикосы замачивают на 2 часа в известковой воде (50 г негашеной извести на 1 л воды), затем хорошо промывают в проточной воде.
Абрикосы из магазина в Центральной России, увы, не так сладостны (а если и сладкие, то до приторности), и аромат у них слишком тонкий для того, чтобы получилось вкусное варенье. Поэтому я добавляю мяту или лаванду, лимонную цедру или корицу, экспериментирую с кардамоном и бадьяном.
Варенье традиционное
1 кг абрикосов (без косточек)
1 кг сахара
ароматизаторы (ваниль, корица, цветки лаванды, листочки мяты и т.д.)
Разделенные на половинки абрикосы засыпаю сахаром, чуть встряхиваю, накрываю полотенцем и оставляю на 5—6 часов. Затем ставлю на средний огонь и довожу до кипения. Варю 10 минут, слегка помешивая и снимая пенку. Затем снимаю и даю полностью остыть на деревянной дощечке (она долго сохраняет тепло и остывание происходит равномерно).
Затем опять ставлю на огонь, добавляю ароматизаторы, после закипания варю 5 минут. Опять снимаю и даю остыть на деревянной дощечке.
И в третий раз варю варенье до загустения. Как правило, это максимум 5—8 минут после закипания на среднем огне.
Разливаю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в сухой, темной кладовой.
Любимый джем
В начале осени есть прекрасная пара недель, когда ещё можно купить спелые абрикосы, а в саду уже поспевают яблоки и сливы поздних сортов. И это повод приготовить вкуснейший джем, который зимой сделает вкусным десертом даже простой ломтик батона, не то что открытый пирог.
1 кг абрикосов
1 кг яблок твердых сортов
1 кг темных слив
1,5 кг сахара.
Снимаю кожицу с абрикосов и слив, разделяю на половинки и удаляю косточки.
Отжимаю сок из яблок, соединяю с сахаром и варю сироп, снимая пенку. В готовый сироп выкладываю абрикосы и сливы и довожу до кипения. Если у вас есть духовка, сделайте дальше так: разложите фрукты по банкам, равномерно заливая сиропом, и поставьте в духовку на 2 часа. Готовьте джем при температуре 140°С.
Если духовки нет, то джем придётся варить на слабом огне 1,5 часа, постоянно помешивая.
Джем с ядрышками
1 кг абрикосов
800 г сахара
5—10 ядер абрикосовых косточек
2 веточки мяты
У спелых абрикосов снимаю кожицу, разрезаю пополам и удаляю косточки. Складываю в глубокую миску и пересыпаю половиной сахара. Оставляю на ночь в прохладном месте.
В кастрюлю для варки варенья сливаю выделившийся сок, добавляю остаток сахара и довожу на среднем огне до кипения, снимаю пенку. Опускаю абрикосы, довожу до кипения и варю 20 минут на маленьком огне, аккуратно помешивая. Опускаю веточки мяты и варю еще 5 минут. Затем раскладываю горячий джем по баночкам, в каждую кладу по веточке мяты, ставлю в кастрюлю с водой и, как бы пастеризую, 20 минут, прикрыв банки крышками (не забудьте на дно кастрюли положить салфетку!)
Ядрышки абрикосовых косточек бланширую в кипящей воде 2 минуты. Раскладываю по 4—5 штук в банки с джемом, прогреваю еще 2—3 минуты, снимаю с огня, на поверхность джема кладу кружки пергаментной бумаги, смоченной в роме или коньяке, даю остыть и закрываю крышками.
Конфитюр абрикосовый
1 кг абрикосов без косточек
500 г сахара
2 ч. ложки агар-агара
350 мл воды
ароматизаторы (в данном случае больше нравится лаванда)
Сахар смешиваю с 250 мл воды и довожу на огне до полного растворения, снимая пенку. Заливаю сиропом половинки абрикосов, добавляю цветоносы лаванды, накрываю салфеткой и оставляю на 5—6 часов. Периодически содержимое встряхиваю, чтобы сироп равномерно распределялся по абрикосам.