Юнит-экономика кофейни - стр. 23
Итого прямые материальные затраты: 45 рублей
Прямые трудовые затраты:
Почасовая ставка кондитера: 350 рублей.
Время приготовления одного круассана (включая замес теста, формирование и выпечку): 5 минут (0.083 часа).
Затраты на оплату труда на один круассан: 350 рублей/час * 0.083 часа = 29.05 рублей.
Итого прямые трудовые затраты: 29.05 рублей
Косвенные затраты (распределение пропорционально прямым затратам):
Общая сумма прямых затрат на все продукты (кофе и выпечка) за месяц: 300 000 рублей.
Косвенные затраты за месяц: 200 000 рублей.
Сумма прямых затрат на круассаны за месяц: 50 000 рублей.
Коэффициент распределения косвенных затрат: 200 000 / 300 000 = 0.67
Косвенные затраты, приходящиеся на круассаны: 50 000 * 0.67 = 33 500 рублей.
Количество проданных круассанов за месяц: 1 000 штук.
Косвенные затраты на один круассан: 33 500 / 1 000 = 33.5 рубля.
Итого косвенные затраты: 33.5 рубля
Итого себестоимость одного круассана:
Прямые материальные затраты: 45 рублей
Прямые трудовые затраты: 29.05 рублей
Косвенные затраты: 33.5 рубля
Общая себестоимость: 107.55 рублей
Эти примеры наглядно демонстрируют, как рассчитывается себестоимость кофе и выпечки. Важно понимать, что эти расчёты являются условными по числам и требуют корректировки с учётом конкретных условий кофейни.
Методы оптимизации себестоимости в кофейне
Понимание структуры себестоимости является первым шагом к её оптимизации. Существует множество способов снижения затрат и повышения прибыльности кофейного бизнеса.
Оптимизация прямых материальных затрат:
Поиск надёжных поставщиков: Проведение тендеров и сравнение цен от различных поставщиков для выбора наиболее выгодных условий. Важно учитывать не только цену, но и качество продукции, условия оплаты и доставки.
Закупка оптом: Закупка ингредиентов большими партиями может значительно снизить цены. Однако необходимо учитывать сроки годности и условия хранения продуктов.
Использование сезонных продуктов: Использование сезонных фруктов и ягод для выпечки позволяет снизить затраты на ингредиенты и предложить клиентам более свежие и вкусные продукты.
Минимизация потерь и списаний: Внедрение строгой системы учёта ингредиентов, соблюдение правил хранения и сроков годности, обучение персонала правильному использованию ингредиентов и приготовлению продукции.
Использование альтернативных ингредиентов: Замена дорогих ингредиентов более дешёвыми аналогами без ущерба для качества продукции. Например, использование маргарина вместо сливочного масла в некоторых видах выпечки.
Разработка собственных рецептур: Разработка собственных рецептур позволяет контролировать состав и стоимость ингредиентов, адаптируя их под доступные ресурсы и предпочтения клиентов.
Оптимизация прямых трудовых затрат:
Оптимизация графика работы персонала: Составление графика работы персонала с учётом загруженности кофейни в разное время дня и недели. Избежание избыточного количества сотрудников в часы низкой посещаемости.
Автоматизация процессов: Использование автоматизированных кофемашин, кофемолок и другого оборудования может значительно сократить время приготовления кофе и выпечки.
Обучение и повышение квалификации персонала: Повышение квалификации бариста и кондитеров позволяет им работать быстрее и эффективнее, сокращая время приготовления продукции и снижая количество ошибок.