Юнит-экономика кофейни - стр. 22
Амортизация оборудования (кофемашина, кофемолка, печь, холодильник и т. д.): Ежемесячный износ оборудования.
Заработная плата административного персонала (управляющий, бухгалтер): Заработная плата сотрудников, не участвующих непосредственно в приготовлении продукции.
Маркетинговые расходы (реклама, акции, скидки): Расходы на продвижение кофейни.
Затраты на уборку и обслуживание помещения: Расходы на уборку и поддержание чистоты в кофейне.
Затраты на связь (интернет, телефон): Расходы на интернет и телефонную связь.
Лицензии и разрешения: Расходы на получение необходимых лицензий и разрешений.
Прочие операционные расходы (канцелярские товары, расходные материалы и т. д.): Мелкие расходы, связанные с деятельностью кофейни.
Распределение косвенных затрат на единицу продукции является сложной задачей, требующей использования различных методов. Наиболее распространённые методы:
Пропорционально выручке: Распределение косвенных затрат пропорционально выручке от продажи каждого продукта.
Пропорционально прямым затратам: Распределение косвенных затрат пропорционально сумме прямых материальных и трудовых затрат на каждый продукт.
На основе машино–часов: Распределение затрат на амортизацию оборудования и электроэнергию на основе времени работы оборудования при приготовлении каждого продукта.
На основе занимаемой площади (для арендной платы): Распределение арендной платы пропорционально площади, занимаемой зоной приготовления кофе/выпечки.
Выбор метода распределения косвенных затрат зависит от специфики кофейни и имеющихся данных. Важно выбрать метод, который наиболее точно отражает связь между косвенными затратами и производством каждого продукта.
Практические примеры расчёта себестоимости кофе и выпечки
Для более наглядного понимания процесса расчёта себестоимости рассмотрим практические примеры для одного кофе (капучино) и одного экземпляра выпечки (круассан).
Расчёт себестоимости капучино
Прямые материальные затраты:
Кофе в зёрнах (18 г): 30 рублей (1.67 руб./г)
Молоко (120 мл): 12 рублей (100 руб./литр)
Сахар (5 г): 1 рубль
Стакан/Крышка: 5 рублей
Итого прямые материальные затраты: 48 рублей
Прямые трудовые затраты:
Почасовая ставка бариста: 300 рублей.
Время приготовления капучино: 2 минуты (0.033 часа).
Затраты на оплату труда на один капучино: 300 рублей/час * 0.033 часа = 9.9 рублей.
Итого прямые трудовые затраты: 9.9 рублей
Косвенные затраты (распределение пропорционально выручке):
Общая выручка кофейни за месяц: 500 000 рублей.
Косвенные затраты за месяц: 200 000 рублей.
Выручка от продажи капучино за месяц: 100 000 рублей.
Коэффициент распределения косвенных затрат: 200 000 / 500 000 = 0.4
Косвенные затраты, приходящиеся на капучино: 100 000 * 0.4 = 40 000 рублей.
Количество проданных капучино за месяц: 2 000 штук.
Косвенные затраты на один капучино: 40 000 / 2 000 = 20 рублей.
Итого косвенные затраты: 20 рублей
Итого себестоимость одного капучино:
Прямые материальные затраты: 48 рублей
Прямые трудовые затраты: 9.9 рублей
Косвенные затраты: 20 рублей
Общая себестоимость: 77.9 рублей
Расчёт себестоимости круассана
Прямые материальные затраты:
Мука (100 г): 5 рублей
Яйца (1 шт): 7 рублей
Масло (50 г): 10 рублей
Сахар (20 г): 2 рубля
Дрожжи (5 г): 3 рубля
Шоколад (20 г): 15 рублей
Упаковка: 3 рубля