Японский молочный хлеб - стр. 8
Эти температуры были явно ниже, чем те, которые наблюдались во время приготовления юдане.
В другой исследовании говорится, что сеть клейковины теста с улучшителем юдане «стала значительно толще и плотнее по сравнению с тестом, приготовленным обычной методом».
Чтобы получить более полное представление о реологии теста с улучшителем танчжун, мы будем использовать некоторые информацию из этого впечатляющего и обширного исследования Kēyùwén. Из ее диссертации, в приблизительном переводе, говорится, что поскольку белки клейковины в муке, используемой для приготовления танчжуна, были денатурированы в результате термической обработки, они не могут принимать участие в формировании клейковины в теста.
Поэтому, по мере увеличения доли муки, используемой для приготовления улучшителя танчжун – постепенно уменьшается количество белков, которые могут участвовать в формировании клейковины и следовательно, мы получаем ослабленное тесто. Технически это должно быть отражено в определенных параметрах показаний фаринографа, таких как например, более короткое время подъема, время развития теста, более низкая стабильность и значения валориметра, которые соответственно указывают на состояние гидратации, время смешивания, устойчивость к смешиванию и силу муки. Но вместо более короткого времени, которые мы ожидали, результаты обширных экспериментов показали нам, что время образования и развития теста с танчжун на самом деле увеличивается с увеличением доли танчжуна в тесте. Она предположила, что это связано с тем, что танчжун сформировался в коллоидное состояние после процесса желатинизации. Поэтому, когда его добавляют в тесто, требуется больше времени, чтобы смешать танчжун с мукой и водой, чтобы сформировать тесто, поэтому время образования теста увеличивается.
Тесто с улучшителем танчжун требует больше времени для смешивания, чтобы соединиться в единый массив и оно также имеет более низкую стабильность. Это означает, что оно не может сохранять свою прочность и вязкость так долго, как то же самое тесто без улучшителя танчжун. Другими словами, можно сказать, что тесто с улучшителем танчжун хуже переносит процесс перемешивания.
Время расстойки дольше для теста с улучшителем танчжун и доля муки, используемой для приготовления улучшителя танчжун не должна превышать 30 %.
Любое добавление улучшителя танчжун выше этого уровня, приведет к тому, что хлеб сильно пострадает с точки зрения удельного объема, а также соотношение высоты и ширины и он не будет таким пушистым.
В большинстве рецептов по приготовлению теста мы используем улучшитель юдане 20 и мы действительно ожидаем снижения удельного объема хлеба, но взамен мы получим более мягкий и естественно более пышный хлеб, который будет еще более прекрасным результатом в сочетании с остальными ингредиентами, которые мы рассмотрим далее.
В этом рецепте мы используем половину чайной ложки растворимых дрожжей вместе с 5 граммами соли. Соль оказывает замедляющее действие на брожение, поэтому если бы мы изменили количество соли, нам пришлось бы изменить добавляемое количество дрожжей для поддержания скорость брожения. Существует множество типов растворимых дрожжей, от стандартных до премиум-класса, для ясности мы используем стандартные.