Японский молочный хлеб - стр. 4

Если вы хотите углубиться в гидратацию, то вот список распространенных ингредиентов хлеба и процентное содержание в них воды:

1. Молоко: 87 % воды

2. Крупные яйца: 74 % воды (одно крупное очищенное яйцо весит 50 граммов)

3. Жидкие подсластители (например, мед): 17 % воды

4. Сливочное масло: 16 % воды

5. Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)

Используйте приведенную выше информацию, чтобы рассчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «вредных» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.

При выпечке японского молочного хлеба в игру вступает множество факторов и некоторые из них влияют на увлажнение. Экспериментируя с улучшителем (танчжун или юдане):

имейте в виду следующее:

1. Картофельное пюре или другие пюре из фруктов/овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на увлажнение теста. Невозможно заранее оценить их эффект. Лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать консистенцию теста, добавляя муку.

2. Жаркая/влажная погода увеличивает влажность муки.

Холодная, сухая погода делает муку более сухой. Летом в дрожжевых рецептах теста обычно используется немного меньше жидкости, а зимой – немного больше.

3. Улучшитель теста может быть густым и вязким, довольно-таки жидким или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.

Мы рассмотрим способ придания дополнительной нежности и сохранности хлебу на закваске путем предварительного приготовления порции муки. Предварительное приготовление части муки и жидкости в вашей формуле желатинизирует крахмал в муке, превращая два ингредиента в вязкую пасту, которая затем добавляется непосредственно в тесто для хлеба. А это:

1. Добавляет нежности и открытости (пышности) мякиша без использования яиц, масла или сахара.

2. Тесто может иметь меньшую гидратацию, но при этом достигать мягкой текстуры.

3. Тесто будет ощущаться более прочным и цельным при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.

4. Продлевает срок хранения хлеба и задерживает его черствение.

5. Поскольку вы можете приготовить улучшитель (юдане или танчжун) только с водой в качестве жидкости, вы можете сделать выпеченный хлеб веганским. (2)

Если у вас возникают проблемы с тестом из-за смены сезонов года, то решение состоит в том, чтобы установить целевую температуру готового теста.

Большинство сезонных проблем с тестом можно объяснить отсутствием контроля температуры при приготовлении теста. Эффективное управление тестом невозможно без контроля его температуры.

Температура – это фактор номер один для ферментации. Более высокие температуры ускоряют скорость брожения, а более низкие замедляют ее. Слишком многие операторы не следят за температурой теста во время процедуры его приготовления, что делает их уязвимыми к изменениям в тесте, которые могут создать проблемы при работе с тестом и, в худшем случае, привести к порче теста.

Самый простой способ уменьшить или устранить сезонные изменения в тесте или всякий раз, когда тесто, кажется, имеет свое собственное мнение – это установить желаемую температуру замешанного теста (или целевую температуру готового теста). Вы будете использовать эту температуру круглый год, чтобы подготовить почву для брожения теста. Вам также нужно будет измерить температуру каждого теста после смешивания, чтобы убедиться, что оно находится в заданном диапазоне температуры.