Вьетнам. Вкусные тайны дракона - стр. 2

Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе.  Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины. В этом и заключается простая философия вьетнамской кухни.

На протяжении многовековой истории вьетнамская кухня покоилась на четырёх столпах: рис, зелень и овощи, рыба, мясо. Эти четыре базовые категории продуктов никогда не были равновеликими между собой. Они перечислены в порядке уменьшения ценности и значимости для системы питания вьетнамцев.

Рис во вьетнамской кухне – всему голова. Это основной, самый важный и даже сакральный продукт. Второе место после риса занимают зелень и овощи. Как и рис, они являются продуктом полей, даром плодородной земли. Однако их не принято объединять в одну категорию, поскольку имеется принципиальное различие. Рис можно хранить долго, потому это всегда был стратегический продукт государственного значения. В то время как у зелени и овощей в жарком климате Вьетнама на протяжении тысячелетий до начала эпохи холодильников нельзя было сохранить свежесть дольше нескольких часов или нескольких дней. Однако сам факт, что первое и второе место во вьетнамской кухне отдано дарам земли, дополнительно подтверждает важную роль пищи растительного происхождения.

На третьем месте в структуре питания вьетнамцев находятся различные виды рыбы, морепродукты и прочие представители аквакультуры, в том числе лягушки и улитки. Рыба является даром стихии воды: бескрайнего моря и многочисленных рек. Именно из водных владений происходит и самая главная приправа вьетнамской кухни: рыбный соус. Кроме того, рыбный соус является важным энергетическим двигателем, источником белка и улучшителем вкуса. Примечательно, что здоровому человеку достаточно первых трёх перечисленных основ для обеспечения полноценного питания при условии разнообразия в каждой категории.

Четвёртая категория, не равнозначная первым трём в количественном отношении, – мясо и птица – разнообразили структуру питания вьетнамцев преимущественно в холодные месяцы года. В зимний сезон климат склонялся в сторону холода (усиливалось качество: инь), потому для достижения баланса целесообразно было увеличить количество потребляемой мясной пищи (качество: ян). Самое любимое мясо вьетнамцев – свинина. Самая любимая птица – курица. Современные вьетнамцы четко различают выращенную промышленным способом курицу и курицу свободного выгула, последняя считается более полезной. В мясных отделах больших продуктовых магазинов в наше время практически всегда можно найти разнообразную парную, охлажденную и замороженную мясную продукцию: несколько видов курятины (вьетнамская и импортная), свинину, говядину, баранину, индюшатину, зайчатину, страусятину от собственных производителей и буйволятину из Индии. Говядина во Вьетнаме встречается местная и импортная, преимущественно из Австралии и Новой Зеландии. От коров, откормленных кукурузой или зеленой травой, что считается более ценной в питательном отношении. Мясо утки среди вьетнамцев пользуется меньшей популярностью по сравнению с курицей. На мясных прилавках часто можно увидеть охлажденные тушки перепелки.