Размер шрифта
-
+

Тезаурус вкусов - стр. 68

), чтобы придать ей дополнительный вкус, или смешать их с обжаренным в масле нутом, который продают в кулечках уличные торговцы. В Египте зиру и семена кориандра смешивают с семенами кунжута, нарезанными лесными орехами, солью и перцем, чтобы сделать знаменитую приправу дукка (dukkah), которую едят с оливковым маслом и хлебом. Автор книг по кулинарии Глинн Кристиан (Glynn Christian) считает, что мощное сродство семян кориандра и зиры объясняется тем, что в основе их вкусов лежат цитрусовые компоненты: апельсиновый – у семян кориандра, лимонный – у зиры. Мне же представляется, что их взаимное притяжение (к счастью) объясняется скорее различиями: вкус кориандра – яркий и насыщенный, вкус зиры – мутноватый и более грубый.

Зира и цветная капуста. Обжаренные вместе зира и цветная капуста приобретают «ореховую» сладость, не теряя при этом своих основных свойств. Нарежьте капусту на маленькие соцветия и бросьте в масло, а затем всыпьте и размешайте чуть более 1 ст. л. измельченной зиры. Жарьте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) примерно 30 мин., то есть до мягкости (за это время массу нужно пару раз перемешать). Посыпьте солью. Подавайте блюдо теплым. Некоторые любят перед обжариванием бланшировать капусту, но это делать не обязательно. Мне кажется, немного обгоревшие по краям веточки становятся еще более неотразимыми… Сама я впервые столкнулась с этим сочетанием в Амстердаме, где нам подали фалафель (falafel) из цветной капусты. Это было так интригующе, что мне пришлось развернуть шарики, чтобы определить «личность» таинственного ингредиента.

Зира и яйца.См. Яйца и зира

Свекла

Свекла – овощ нетипичный: плотный, отчетливо сладкий, требующий двухчасовой варки, с явственными нотками садового сарая во вкусе и привычкой пачкать в кроваво-красный цвет все, к чему прикоснется. И все же ни золотистая свекла, ни симпатичная свекла сорта Кьоджа (Chioggia), окраска которой напоминает галстук в белую и розовую полоску, не остановили распространения по миру традиционной свеклы – малиновой, как щечки русской куклы. Секрет ее успеха – диковинное сочетание сладости и землистости, которое оттеняет ингредиенты с преимущественно кислым или соленым вкусом (либо обоими, как козий сыр). Вкусом свеклы также обладают ее листья, которые используют в салатах или тушат, как шпинат.

Свекла и анчоусы. Сладкая свекла будет более чем счастлива принять у себя соленые ингредиенты, например козий сыр, каперсы или пикантные анчоусы. На юге Франции принято нарезать свеклу кубиками и смешивать с большим количеством анчоусов, чеснока и оливкового масла. В кулинарной книге «Помощник шеф-повара от Улемана» (Uhlemann’s Chef’s Companion) отмечается, что салат из свеклы, анчоусов, мелких раков и листьев салата-латука, который пользуется большой популярностью у гурманов, назван в честь писателя Александра Дюма.

Свекла и апельсин.См. Апельсин и свекла

Свекла и водяной кресс. Эта пара – земля и железо, это роман Эмиля Золя со счастливым концом. Игривый водяной кресс всегда готов ответить взаимностью на любовь румяной деревенской девушки-свеклы. Смешайте много мелко нарезанного водяного кресса со сметаной, выложите на приготовленную свеклу. Подавайте с жирной рыбой, печенью или стейком с кровью.

Страница 68
На следующую страницу