Тезаурус вкусов - стр. 64
Грибы и яйца. Особенно грибной вкус имеет дождевик (Calvatia gigantea, головач гигантский, напоминающий огромный надувной мячик). Если вы любите грибные оладьи, попробуйте нарезать этот супергриб на ломтики размерами с клавиши рояля и перед обжаркой обвалять их в яйце и сухарях. Другой вариант – сделайте из них французские тосты к завтраку, для чего макните их в разбитое яйцо, а затем обжарьте в сливочном масле. Немного сложнее приготовить китайское блюдо му-шу (mu shu): вид этого изыска навеян лесной подстилкой и представляет собой блин, усыпанный обжаренными бутонами лилии, слегка приправленный древесными грибами (древесными ушками) и усеянный маленькими «цветочками», сделанными из яичницы-болтуньи. Иногда к ним добавляют ломтики свинины. См. также Спаржа и грибы.
Это, впрочем, совсем не значит, что шампиньоны и бекон не сочетаются между собой: в омлете или крепах они очень хороши, а в закрытом пироге, где ру (термически обработанная смесь муки и жира) дает вкус умами, эта пара просто восхитительна. Стоит напомнить и старый рецепт блюда под названием Croûte Baron: положите на прожаренный тост грибы и бекон, покройте костным мозгом из говяжьих косточек, посыпьте панировочными сухарями, еще раз прогрейте под грилем, подайте с петрушкой. Если под рукой нет костного мозга, возьмите немного оливкового или топленого масла.
Баклажан
Хороший свежий баклажан по вкусу напоминает мягкое сладкое яблоко; подвергнутый тепловой обработке, он превращается в нечто очень пикантное. Баклажаны, обжаренные на сковороде, приобретают прекрасный сливочный вкус, который замечательно сочетается со сладкими, «теплыми» специями. Тушеные или запеченные баклажаны получают мускусный, грибной вкус, который хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Лучший способ проверить, будет ли баклажан обладать необходимым вкусом и текстурой, – это проверить его на упругость, для чего нужно тайком от продавца нажать на его кожицу. В идеале кожица баклажана должна остаться плотной и блестящей, как кожа дельфина. Известно также, что при попытке ущипнуть хороший баклажан он должен «попискивать».
Баклажан и баранина.См. Баранина и баклажан
Баклажан и болгарский перец. Среди множества блюд из баклажанов, которые делают в Турции, одно из самых известных – патлыджан бибер (patlican biber). Оно настолько популярно, что ранним вечером аромат баклажанов и зеленого перца, обжаренных на оливковом масле, едва ли не определяет атмосферу во всей стране. После того как баклажаны остынут, их подают к столу с двумя простыми соусами: один из них готовится из томатов и чеснока, другой – из густого йогурта, смешанного с солью и чесноком. См. также Чеснок и тимьян.
Баклажан и грецкий орех.См. Грецкий орех и баклажан
Баклажан и имбирь. Японские баклажаны мягче, чем обычные, у них тончайшая кожица – в общем, в продаже их еще придется поискать. Но если вы не смогли найти такие баклажаны, то нет никаких причин не подвергнуть «японскому подходу» обычный баклажан. Японцы любят, чтобы баклажаны впитывали вкус пасты мисо (miso), имбиря и соевого бульона. Нарежьте пару баклажанов кусочками размером «на один укус», посыпьте солью и оставьте на 20–30 мин. Промойте, отожмите и аккуратно посушите. Обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте 1 ст. л. тертого свежего имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара и столько воды, чтобы она покрыла массу. Варите 20–30 мин. под крышкой из фольги или пергаментной бумаги над поверхностью смеси (а не в верхней части жаровни). Украсьте блюдо тонко нарезанным зеленым луком и/или посыпьте кунжутом. Подавайте с вареным рисом.