Тезаурус вкусов - стр. 61

или кримини (crimini). Через шесть-семь дней, когда грибы полностью раскрываются и показывают свои чернильно-черные пластинки, они снова меняют имя: отныне их называют красивым словом портабелло (portabello). До 1980-х годов такие грибы не поступали в продажу – фермеры забирали их домой в качестве бонуса. Потом до кого-то из производителей сельхозпродукции дошло, что отчетливый вкус этих грибов может оказаться востребованным – особенно если дать им диковинное итальянское название. Так оно и случилось. Отчасти портабелло стали популярны и благодаря своим размерам и форме; с одной стороны, их сразу можно использовать в веджибургерах (вегетарианских бургерах), с другой – начинка из них сохраняется достаточно долго. «Сельский» характер этих грибов особенно хорошо проявляется в паре с козьим сыром, который добавляет к их вкусу желаемую резкость. Поместите шесть шампиньонов портабелло, ориентированных шляпками вниз, на смазанный растительным маслом противень. Черные пластины должны при этом выглядеть как пластинки-«сорокопятки» через окно музыкального автомата. Соскребите пластины, но оставьте у грибов ножки. Разомните 250 г козьего сыра с 1 ст. л. оливкового масла, горстью мелко нарезанной петрушки и большим количеством соли и перца. Наполните смесью шляпки грибов, стараясь не переполнять их – в духовке они немного сожмутся. Выпекайте 15 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите). Подавайте, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Грибы и лук. Теплое, мягкое и уютное блюдо, напоминающее пару домашних тапочек из овчины. Слово «дюксель» (duxelles) звучит как название грибов, но таковым не является. Дюксель – это смесь из мелко порубленных грибов и лука-шалота (или репчатого лука), медленно обжаренная на сливочном масле. Попробуйте изготовить такую смесь из грибов и лука в соотношении примерно 7:1 (по массе). Возьмите большую сковороду, на которую (в холодном состоянии) поместятся ладони ваших рук. Размягчите на ней лук-шалот на слабом огне так, чтобы он не успел потемнеть, затем добавьте грибы и продолжайте тушить массу до тех пор, пока все соки не испарятся и смесь не станет темной и мягкой. Дюксель можно использовать как соус (например, к рыбе или к цыпленку), а также в качестве начинки (некоторые добавляют его в говядину «Веллингтон»), с яичницей или омлетом либо просто с тостами. Другой вариант: тушите смесь из грибов и лука-шалота до тех пор, пока жидкость не испарится почти полностью, добавьте немного красного винного уксуса, чтобы смесь отошла от дна сковороды, дайте массе остыть и размешайте ее в оливковом масле. Результат: замечательный соус для артишоков.

Грибы и моллюски. Мягкая сладость морских гребешков составляет резкий контраст с глубоким, земляным, интенсивным вкусом вареных грибов – будь то роскошные белые или жареные шампиньоны. В тайском супе том ям гун (tom yang gung) креветки сочетаются с нитевидными грибами, которые имеют такой же ореховый вкус, а также с кокосовым молоком и лемонграссом. Японские пельмени гёдза (gyoza) с шиитаке (shiitake) и креветками наносят двойной удар вкусом умами. Во Франции мидии, грибы, а иногда и устрицы сочетаются в нормандском соусе, который подают к рыбе и – особенно часто – морскому языку (солее). Осенью собиратели даров природы могут полакомиться сразу и моллюсками, и лисичками, объединив их в обстановке взаимной любви к чесноку, вину и петрушке. Кстати, вкус моллюсков – это еще один из вкусов, обнаруженных в грибах. В хвойных лесах Северной Европы и Америки водится даже гриб