Тезаурус вкусов - стр. 6

Шоколад и груша. Небольшое количество шоколада может подчеркнуть сладость груши; слишком большое – «замоет» ее фруктовый вкус. Нередко это происходит и со знаменитым французским десертом Poires Belle Hélène («Прекрасная Елена») – запеченной грушей под шоколадным соусом. Достаточно часто толстое «одеяло» из шоколада забивает вкус блюда. В силу этого шоколад нужно использовать экономно, а грушу лучше проваривать в ванильном сиропе, чтобы создать «мостик» между двумя вкусами. Роль подобного связующего звена могут выполнять также орехи: и груши, и шоколад «любят» фундук, так что из этого трио можно создать великий торт. Другой вариант – следовать декадентским тенденциям Найджела Слейтера (Nigel Slater), который смешивает раскрошенное печенье «Флорентини» со взбитыми сливками и наполняет этой смесью полости в печеной груше. Для реализации этого рецепта купите готовое флорентийское печенье, см. также Имбирь и шоколад.

Шоколад и имбирь. См. Имбирь и шоколад

Шоколад и инжир. См. Инжир и шоколад

Шоколад и кардамон. Словно бархатный занавес в кукольном театре, темный шоколад – это идеальный фон для кардамона: последний благодаря присутствию шоколада может показать все свои краски. Используйте кардамон в достаточных количествах, и вы сможете продемонстрировать все его качества – как загадочные цитрусовые и эвкалиптовые, так и теплые древесно-цветочные ноты. Мне кажется, добавление щепотки молотого кардамона обогащает вкус даже самого обычного темного шоколада. Приведу пример исключительно вкусного тарта, который можно очень быстро приготовить: нужно лишь предусмотреть пару часов работы холодильника, чтобы тарт успел застыть. Изготовьте и испеките корж из сладкого теста диаметром 23 см. Вскройте 10 стручков кардамона, измельчите их содержимое с помощью ступки и пестика, высыпьте в кастрюлю, добавьте 300 мл сливок и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте 200 г темного шоколада, разломанного на куски, и 25 г несоленого сливочного масла. Размешивайте, пока содержимое не растает и хорошо не перемешается. Немного охладите смесь, но не позволяйте ей застыть. Влейте смесь в корж и поставьте в холодильник на два-три часа. Когда тарт затвердеет, просейте над ним немного какао-порошка, украсьте неполной ложкой крем-фреша и подавайте к столу.

Шоколад и каштаны. Еще в XIX веке Чарльз Ранхофер (Charles Ranhofer), шеф-повар нью-йоркского ресторана Delmonico’s, делал «картофелины» из мороженого с каштанами – при этом тертый миндаль имитировал глазки, а весь продукт посыпался тертым шоколадом и становился «грязным» на вид. Заманчиво повторить эти эксперименты, закопав «картофелины» глубоко в «землю», сделанную из мелко натертого шоколада: пусть ваши гости выкапывают «картошку» ложками. Чтобы еще сильнее напугать друзей, занятых поисками «картошки», можно укрыть ее мороженым с каштанами и залить шоколадным соусом. Это будет вкусно, но гости получат меньше удовольствия. Если вы растирали каштаны блендером, то используйте яичные белки, оставшиеся после изготовления мороженого, чтобы сделать «Монблан» (Mont Blanc) – классический десерт из безе, увенчанный горкой подслащенного пюре из каштанов, завитком из взбитых сливок и слегка посыпанный сахарной пудрой.