Супы - стр. 5
При варке куриных бульонов придерживаются тех же правил, что и при варке мясных бульонов, из мяса кур в бульон переходит 1,65 % растворимых веществ, состав их близок к составу мясного бульона.
Вареное мясо, предназначенное для супов, нарезают в виде ломтиков поперек направления мышечных волокон, укладывают одним слоем в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите. Аналогично поступают с вареной птицей.
2. Бульон костный. Костные бульоны варят в столовых и других предприятиях массового питания и используют в основном для приготовления заправочных супов. Для бульонов используют говяжьи, свиные и телячьи пищевые кости, бараньи кости варят отдельно, и бульоны из бараньих костей используют для супов из баранины. Мясные кости содержат 10–25 % жира, до 15 % белка коллагена (он называется оссеином), 20–50 % минеральных веществ, представленных нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция. Кости измельчают с помощью механизмов на куски размером 5 см, моют в проточной воде, перекладывают в котел, заливают горячей водой, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при очень тихом кипении в течение 4 ч. Начиная с момента закипания и на протяжение всего периода варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За час до окончания варки в бульон кладут лук, корни петрушки, сельдерея. Овощи подпекают без жира на горячей поверхности. Жир, снятый с поверхности бульона, кипятят для полного удаления воды, процеживают и используют для пассерования овощей в заправочные супы. В костный бульон переходит 2–2,5 % растворимых веществ. Если сухой остаток костного бульона принять за 100 %, то на долю экстрактивных веществ придется 4 %, минеральных – 6 %, на долю глютина – 77,6 % и на эмульгированный жир – 12,4 %. Готовый бульон процеживают, кости утилизируют.
Рецептура (г): кости пищевые 400, вода 1220, лук репчатый 12, петрушка, сельдерей (корневые) 11, морковь 13, выход 1000.
3. Бульон мясо-костный. На предприятиях общественного питания часто варят мясо-костные бульоны. Пищевые кости подготавливают так же, как для костных бульонов, режим варки такой же. Через 2 ч варки в котел закладывают подготовленное мясо в виде крупных кусков, варят до готовности мяса.
4. Бульон рыбный. Для рыбных бульонов используют отходы, образующиеся при разделке рыб, а также мелочь 3-й группы. У голов удаляют жабры, мелочь потрошат, удаляют жабры. Головы, кости, плавники, кожу, чешую и рыбную мелочь хорошо промывают холодной проточной водой, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают с поверхности пену и жир, закладывают лук, пряноароматические коренья и варят бульон около часа при тихом кипении. Готовый бульон процеживают и используют для супов и соусов. При использовании для варки бульона голов осетровых рыб их бланшируют кипятком, зачищают, вскрывают жаберные крышки и удаляют жабры, хорошо промывают, варят около часа, после чего вынимают из бульона, отделяют вареное мясо (головизну), кости отбрасывают, а хрящи заливают свежей горячей водой и варят до размягчения. Бульон процеживают. Вареные хрящи шинкуют в виде тонких ломтиков, головизну режут на кусочки произвольной формы и используют в приготовлении солянок. Рыбные бульоны, сваренные из отходов и мелочи, содержат экстрактивных веществ 28 %, минеральных веществ 24 %, глютина 48 %. Бульон, сваренный из одних отходов, содержит экстрактивных веществ 4 %, минеральных веществ 11 %, глютина и эмульгированного жира 74 %.