Супы - стр. 4

содержащейся в них воды, которая, выходя из мышечных волокон, увлекает с собой часть экстрактивных и минеральных веществ. Этот концентрированный раствор попадает в межмышечное пространство, однако там не задерживается из-за тепловой денатурации и деформации мускульной соединительной ткани, которая сжимает куски мяса во всех направлениях и выдавливает этот раствор в окружающую среду, в данном случае – в бульон. Вкус и запах бульона и вареного мяса формируются за счет экстрактивных и минеральных веществ. Кроме того, в бульон из мяса переходит часть белка глютина (в сухом виде желатин), который образуется в результате гидротермической дезагрегации коллагена мяса. Всего из мяса в бульон переходит около 2 % растворимых веществ от массы мяса без костей. Концентрация (крепость) бульона зависит от количества воды, взятой для варки. Если сухой остаток мясного бульона принять за 100 %, то экстрактивные вещества составят в нем 49 %, минеральные вещества – 25 %, глютин – 24 %, эмульгированный жир – 2 %. От приведенных выше средних значений могут быть отклонения. Например, если бульон сварить только из грудинки, то содержание глютина и эмульгированного жира будет больше за счет снижения содержания экстрактивных и минеральных веществ.

Экстрактивные вещества мясного бульона представлены свободными аминокислотами, креатином и другими небелковыми азотистыми веществами, которые при жизни животного участвуют в обмене веществ. Среди свободных аминокислот особая роль принадлежит глютаминовой аминокислоте, растворы которой имеют мясной вкус. В некоторых странах глютаминовую аминокислоту вырабатывают из растительного сырья в промышленных масштабах в виде натриевой соли (глютамат натрия), которая поступает в продажу для населения как приправа к блюдам, а также используется как вкусовая добавка в пищевые концентраты, готовые быстрозамороженные блюда.

Минеральный состав мясных бульонов довольно разнообразен, в нем присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, фосфор, сера, медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Особую ценность представляет легкоусвояемое железо, содержащееся в белке миоглобине, обусловливающем красный цвет сырого мяса.

Экстрактивные и минеральные вещества содержатся в мышечных волокнах мяса. В мясе молодых животных значительно меньше экстрактивных и минеральных веществ в сравнении с мясом, полученным от взрослого скота. Мало этих веществ и в белом мясе кур и индеек, в мясе кроликов, т. е. в мясе тех мясопромышленных животных, которые ведут малоподвижный образ жизни.

Экстрактивные и минеральные вещества бульонов имеют большое диетическое значение, они усиливают секрецию желудочного сока и способствуют более быстрому и полному усвоению белков мяса. Выздоравливающим больным ежедневно дают чашку куриного бульона, который варят из мяса кур, бульоны, сваренные из мяса цыплят-бройлеров, в этом отношении менее эффективны.

Готовность мясного бульона определяется готовностью мяса. С помощью поварской вилки кусок мяса вынимают из бульона на противень, поварской иглой делают прокол в центре куска так, чтобы острие иглы достигло центра куска, иглу вынимают, вблизи места прокола поварской вилкой или лопаточкой нажимают, если при этом появляется белый сок, то мясо готово. Если при нажатии появляется сок розового цвета, это указывает на необходимость продолжения варки. Примерные сроки варки мяса в бульонах следующие: говядины 2–2,5 ч, баранины и свинины 1,5–2 ч, телятины 1–1,5 ч, кур-несушек 2 ч, цыплят-бройлеров 30 мин., уток 1 ч, гусей 2 ч, мяса индеек 1,5 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, бульон процеживают и используют для приготовления супов и соусов.