Соусы - стр. 5

19. Соус лично-томатный. Желтки вареных яиц протирают через металлическое сито, смешивают с растительным маслом, солью, сахаром, измельченными белками яиц, соединяют с томатом-пюре, перемешивают.

Рецептура (г): яйца 8 шт., томат-пюре 400, масло растительное 300, соль 10, сахар 10, выход 1000.

20. Заправка салатная на растительном масле и уксусе. В уксусе растворяют соль, сахар, добавляют черный молотый перец, переливают в бутылку. Доливают растительным маслом. Бутылку закрывают карбованной пробкой (с бороздками, вырезанными по периферии пробки). Перед заправкой салата содержимое бутылки встряхивают для получения эмульсии масла в воде. Заправку используют для салатов и винегретов, а также для заправки сельди.

Рецептура (г): масло растительное 500, уксус 3 %-ный винный 500, соль 20, сахар 40, перец черный молотый 2, выход 1000.

21. Заправка салатная с горчицей. Сырые яичные желтки растирают со столовой горчицей, солью, сахаром, черным молотым перцем, разводят уксусом и соединяют с растительным маслом. Перед заправкой салата заправку интенсивно перемешивают.

Рецептура (г): масло растительное 300, яйца (желтки) 3 шт., соль 20, сахар 50, горчица столовая 50, уксус 3 %-ный 550, перец черный молотый 1, выход 1000.