Сладкое лето - стр. 33
В принципе, кондитеру достаточно профессиональных замороженных пюре для изготовления десертов. Будет и земляника, и белый персик, юдзу, красный апельсин и даже каштан. Грамотно замороженные, вываренные ровно настолько, насколько нужно, без красителей и сахара — бери и делай, что там тебе хочется. Хоть желе, хоть мусс, хоть конфи, компоте, кремю… Можешь даже порезать в него настоящих ягод, если тебе жизнь без них не мила. Но вот чуда — не случится.
Чудо случается, когда я покупаю в начале июня черешню на рынке, выбирая еще не самую черную, а глянцево-темную с рубиновыми просверками. Отборную, упругую — не жадничая, не торгуясь и не разыскивая подешевле. Не время экономить.
Руками разламываю каждую ягоду и вытаскиваю косточки.
Режу тонким керамическим ножом на маленькие кусочки.
Наливаю в сотейник черешневый сок, кладу туда эти кусочки, сыплю совсем чуть-чуть сахара и добавляю ложку ирландского виски.
Ставлю на огонь и жду, пока закипит.
Снимаю с огня, добавляю желатин, размешиваю и разливаю по формам для инсертов.
Вроде бы все просто, но теперь, когда я захочу сделать десерт для кого-нибудь очень яркого и живого, терпкого и взрывного, я уложу замороженный инсерт в форму побольше и залью шоколадным муссом. Или ванильным. Или кофейным.
Или — если этот кто-то умеет чувствовать самые изящные вкусы и запахи — я сделаю мусс с бобами тонка.
И тогда черешня с виски вырвется на свободу, раскроется, развернет прямо у него перед глазами этот июньский рынок, неутомительную еще жару начала лета, теплую ночь, сияние глаз, смех и разговоры за выпивкой.
Сотворит чудо.
Земляника? То же самое, но нежнее. Не кипятить, иначе это будет уже варенье.
Ягоды лучше добавлять в уже чуть-чуть остывший сок с желатином, чтобы оставить в них эту нежную солнечную кислинку, оттенок бесшабашности и бессмертия.
Нектарины? Съедаю моментально, и попробуйте меня остановить!
Когда-то, когда больше ничего не помогало, я случайно спасла себе нервы и психику десертами.
Сначала я просто хотела съесть что-нибудь сладкое, чтобы разогнать нудную тяжелую тоску, вынимавшую из меня душу. Но когда я попробовала то, что продается в магазинах, избалованная домашними эклерами и эстерхази, сначала я даже решила, что мне случайно продали муляж с витрины. Из пластилина или еще чего-то несъедобного, посыпанного сахаром. Но реальность оказалась жестока — вот такие на вкус магазинные сладости с пальмовым маслом и растительными сливками.
Пришлось купить муку, желтое деревенское масло, сливки, жирность которых никто не знал, огромные яйца с прилипшим пухом и ароматный коричневый сахар. И взяться самой.
Пока я взбивала сливки и варила ганаш для буше, я вдруг почувствовала, что безумные белки мыслей, непрерывно бегавшие по кругу в моей голове до этого момента, замерли, подскочили поближе к миске, расселись на ветках и стали принюхиваться.
Следующим я решила приготовить «Птичье молоко» — помнила, что это сложно. Я тщательно следовала всем указаниям в рецепте, и у меня получилось с первого раза!
А вот со второго — нет.
Но я уже знала, чем успокоить моих белок.
Мне кажется, я начала продавать свои десерты не только потому, что это дало мне шанс зарабатывать как-то веселее, чем раздачей листовок или бесплатных образцов пельменей. Просто все эти горы сладостей нужно было куда-то девать! Подружки, раздающие листовки вместе со мной, скоро начали просто сбегать при виде очередной коробки с «Наполеоном». Ты, говорили они, ведьма и не толстеешь от сладкого, а нам еще в униформу надо помещаться.