Сладкие блюда - стр. 3
На производстве для приготовления сладких блюд предоставляются отдельные столы, кухонные посуда и инвентарь, индивидуальный холодильный шкаф.
В ресторанах и кафе первого класса перед подачей сладких блюд столы сервируют десертными приборами.
Холодные сладкие блюда
Свежие ягоды и плоды
1. Ягоды и плоды свежие натуральные. Свежие ягоды и плоды перебирают, ягоды освобождают от плодоножек и остатков цветков, моют, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой. Подают в виде ассорти, в состав которого должно входить не менее трех наименований.
Основной принцип подготовки ягод и плодов заключается в том, чтобы освободить их от несъедобных частей и нарезать так, чтобы было удобно есть. Так, яблоки очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семенную коробочку, нарезают кубиками с гранью 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанных яблок их на несколько секунд погружают в 1 %-ный водный раствор лимонной кислоты.
Аналогично обрабатывают груши и айву. Абрикосы, сливы и персики разрезают на две половины, удаляют косточки, мелкие сливы оставляют в виде половинок, а крупные сливы и персики нарезают кубиками. Черешни, вишни освобождают от плодоножек, виноград подают в виде кисти, при необходимости крупные кисти разрезают ножницами на части. Мандарины очищают и разделяют на дольки, апельсины в состав ассорти не включают в связи со значительными потерями сока при нарезке. Бананы очищают и нарезают кружочками толщиной 5 мм.
Масса одной порции ягод и плодов – обычно 150–200 г, обработанные фрукты укладывают в вазочки или на десертные тарелки. Сахарную пудру или мелкий сахарный песок подают отдельно в розетке или в вазочке.
Рецептура (г): яблоки 75/50, земляника свежая садовая 60/50, черешня свежая 55/50, сахар 20, выход 170.
2. Ягоды свежие в сиропе. Свежие ягоды перебирают, промывают проточной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой, раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сахарным сиропом, ароматизированным десертным виноградным вином.
Рецептура (г): черешня, вишня 190/180, или садовая земляника, малина 210/180, или клюква 80/75, сироп сахарный ароматизированный (рецептура № 3) 50, выход 240.
3. Сироп сахарный ароматизированный. Сахар растворяют в горячей воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, нагрев прекращают, добавляют вино, охлаждают.
Рецептура (г): сахар 650, вода 400, кислота лимонная 2, вино виноградное десертное 200, выход 1000.
4. Ананасы с сахаром. Верхнюю и нижнюю части плода срезают, плод разрезают поперек на круги шириной 10–15 мм, вырезают и удаляют сердцевину, очищают от кожуры. Ананас подают в виде колец, полуколец или нарезают кубиками с ребром 10 мм. Укладывают на десертную тарелку или в вазочку, посыпают сахарной пудрой.
Рецептура (г): ананас 180/100, пудра рафинадная 30, выход 130.
5. Апельсины в сиропе. Апельсины моют, очищают, нарезают кубиками с ребром 10 мм, укладывают в вазочку и заливают сиропом.
Рецептура (г): апельсины 150/100, сироп 40 (рецептура № 3), выход 140.
6. Ягоды и плоды быстрозамороженные в сиропе. Фрукты распаковывают, отепляют на воздухе 10–15 мин (полностью не размораживают!), раскладывают в вазочки, поливают ароматизированным сахарным сиропом (рецептура № 3).
Рецептура (г): ягоды и плоды быстрозамороженные 100, сироп сахарный 50, выход 150.