Сладкие блюда - стр. 2

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

К сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные ягоды, плоды и цитрусовые, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, мороженое. С точки зрения технологии приготовления сладкие блюда подразделяются на две группы – холодные и горячие. Горячие сладкие блюда при подаче должны иметь температуру 65–70° C, холодные сладкие блюда в весенне-летний период – температуру 8° C, а в осенне-зимний период – 13–15° C. Исключение из этого общего правила представляет мороженое, температура которого при подаче к столу в любое время года должна быть -12° C. Мягкое мороженое, температура которого находится в пределах -8° C, к столу не подается, оно употребляется в месте его приготовления в вафельных стаканчиках.

Сладкие блюда и их компоненты относятся к особо скоропортящимся продуктам, в связи с этим при их приготовлении, порционировании и реализации необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Так, яйца должны быть продезинфицированы, молоко можно использовать только пастеризованное, ягоды и плоды после обычного мытья должны быть обмыты холодной кипяченой водой. Все продукты, предназначенные для приготовления сладких блюд, следует хранить в холодильнике. Необходимо строго соблюдать правила товарного соседства при хранении продуктов, не должно быть контакта между сырыми продуктами (мясом, птицей, рыбой) и употребляемыми в пищу без тепловой кулинарной обработки. Важно также соблюдать требования личной гигиены персонала.

Санитарная обработка яиц. Куриные яйца, к сожалению, часто бывают обсеменены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другим путем, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления и кишечные заболевания. В связи с этим установлены конкретные требования обработки яиц на предприятиях общественного питания, которые состоят в следующем: распаковка поступивших яиц должна проводиться в отдельном помещении, необработанные яйца вносить в производственные цехи запрещается; санитарная обработка яиц должна проводиться в трех ваннах с подводкой холодной и горячей воды, а также канализации: в первой ванне – мытье яиц в теплом 2 %-ном растворе кальцинированной соды, во второй ванне – дезинфекция яиц в водном 2 %-ном растворе хлорной извести или в 0,5 %-ном растворе хлорамина, в третьей ванне – ополаскивание яиц проточной водой.

В рецептурах сладких блюд значительный удельный вес занимают ягоды, плоды и цитрусовые, а также продукты их переработки. В связи с этим для обеспечения высокого качества сладких блюд большое значение имеет техническая спелость ягод и плодов, которая наступает раньше полной спелости. Например, в ягодах черной смородины наибольшее содержание пектиновых веществ и витаминов наблюдается в состоянии так называемой технической спелости. Если при сборе урожая этот момент упустить, то в ягодах происходит увеличение содержания сахаров за счет снижения пектиновых веществ и витаминов. По внешнему виду ягоды смородины выглядят как доброкачественные, однако приготовить из них желе или джем проблематично в связи со снижением их желирующей способности. Низкое качество сладких блюд получается как из перезрелых, так и из недозрелых ягод и плодов. Но чаще мы встречаемся с наличием перезрелых ягод и плодов, так как при хранении процессы биохимических превращений в них продолжаются. Затормозить эти процессы в какой-то мере удается хранением ягод и плодов в холодильниках.