Сихарули. Рецепт грузинского счастья - стр. 12
Опускаем весь наш сыр в молоко и, размешивая, добиваемся того, чтобы он весь растаял и стал пластичным. Вымешивать надо около 10 минут деревянной ложкой.
Затем достаем нашу сырную массу из молока (осторожно, она горячая) и начинаем ее «месить» – края как бы стягивать к середине, и так несколько раз.
Снова расплющиваем сырную лепешку и снова заворачиваем края к центру. Это надо делать быстро, потому что сыр остывает и теряет эластичность.
Под конец надо сровнять рукой место «шва», разгладив его.
Сырный шар опускаем в холодную воду на пару минут – чтобы придать ему форму.
Готовый сыр укладываем в миску, посыпанную солью, и сверху солим тоже. Надо оставить его на день-другой для вызревания.
Правильный сулугуни на разрезе со сливочной слезой и видны тонкие слои сыра. Он может быть разной степени жирности и зрелости – есть сорта «молочные», мягкие, а есть твердые, солоноватые – для употребления с гоми.
Венец всему этому великолепию – копченый сулугуни, который надо нарезать тонкими пластинками и смаковать с вином.
Гебжалиа
Пропорции (на 1,5 кг готового продукта): молодой несоленый сыр – 2 кг / сыворотка, пахта или молоко – 3 л / мята – большой пучок (100 г) / соль, перец зеленый стручковый – по вкусу
Я гонялась за этим рецептом дольше, чем Шерлок Холмс за профессором Мориарти: то ли мегрелы тщательно блюли закон омерты, то ли просто никто не знал секрет его приготовления.
Но я не сдавалась и рыла во всех направлениях, и наконец – о чудо! – некто случайно проговорился, что же это за зверь такой – гебжалиа.
Это сыр с мятой в молоке – звучит несложно, но лично я даже не знаю таких мастериц, способных технологически осуществить его приготовление.
Сначала надо заквасить сыр.
Об этом более или менее доходчиво написано в статье про имеретинский сыр, так что начните ab ovo – с самого начала.
Когда чкинти-квели – молодой, можно даже сказать юный, сыр будет готов, надо нарезать его крупными ломтями и опустить в горячее молоко: он должен там расплавиться до тягучего состояния, а тем временем требуется мелко нарезать пучок свежей мяты, добавить немного соли и можно капельку аджики.
Сыр начал тянуться: теперь руками – голыми руками! – собираем в горячем молоке колышущуюся массу, вынимаем и отжимаем над кастрюлей – можно сформовать отдельные небольшие шарики, можно оставить весь кусок целиком, – кладем в миску, насыпаем на середину мяту и начинаем месить от краев к середине. Еще порция зелени – снова месим, и в конце концов получается слоеный сыр с мятой. В процессе сыр успевает затвердеть – и на выходе получаются знаменитые слои.
Совершенство круглых форм нам в данном случае неинтересно: потому что остывший сыр все равно режется ломтями и кладется в миску с небольшим количеством того же молока (холодного только), в котором он варился.
Это изысканная легкая еда с освежающим летним вкусом, и подавать ее надо как закуску, но с горячими мчади или еще лучше с гоми.
Есть еще вариант этого блюда: в тонкие лепешки сулугуни заворачивается надуги с мятой и потом варится в молоке.
Чирбули
Пропорции (на 2 порции): яйца – 4 шт. / мука кукурузная – 50 г / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / ткемали – полстакана / помидоры – 2 шт. / чеснок – 2 зубчика / базилик – небольшой пучок / соль – по вкусу