Щи, борщи, супы и супчики - стр. 2

Приготовление белого соуса (основного) на мясном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 10–15 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Подать щи со сметаной.

Состав: белокочанная или савойская капуста – 320 г, репа – 30 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 20 г, жир – 20 г, бульон – 750 г, белый соус, специи, чеснок, перец, сметана. Для белого соуса (основного): мясной бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. ложки.

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста слишком кислая, то ее нужно предварительно отжать), добавить 1–2 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около одного часа. Затем капусту залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно обжарить нашинкованный лук и морковь с петрушкой, добавить томат и все вместе обжарить. За 30 минут до окончания варки заправить щи обжаренными овощами, добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.

Состав: мясо – 500 г, капуста – 500 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.

Приготовление суточных щей. Квашеную капусту мелко порубить и потушить с добавлением томата-пасты и костей копченостей в течение 3–4 часов. Капуста должна стать меткой, приобрести остро-сладковатый вкус и темную окраску. Нарезать мелкими кубиками коренья и лук, запассеровать их и заложить в капусту за один час до окончания тушения. Готовую капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, соль, специи. В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью.

Поместить в глиняный горшочек мясо, налить сваренные щи, добавить рубленый чеснок. Покрыть горшочек тонким слоем теста, смазать тесто яйцом и поставить в духовку. Вынуть горшочек, когда на поверхности теста образуется золотистая корочка. Поставить горшочек на тарелку, сметану подать отдельно.

Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.

Можно к щам суточным подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Состав: кости копченостей – 50 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 50 г, жир – 30 г, чеснок, бульон – 800 г, белый соус, соль, специи; мясо, тесто, яйцо – 1 шт.

Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона. Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2–3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томат-пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.