Сезонные заболевания. Осень - стр. 22
Зелень припускают, затем пропускают через мясорубку, добавляют подсушенную муку, молоко, соль и варят в течение 10 мин, затем закладывают масло и специи. Готовое пюре имеет густую консистенцию.
Биточки из крапивы.
70 г крапивы, 10 г каши пшенной готовой, 10 г жира, 10 г панировочных сухарей, соль.
Отварную, нарезанную крапиву соединяют с готовой пшенной кашей, солят и формуют биточки, панируют в сухарях и жарят.
Котлеты из лебеды.
165 г лебеды, 25 г овсяной крупы, 10 г сухарей, соль, специи.
В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду и овсяную крупу, варят кашу до готовности. Охлаждают, формуют котлеты и жарят их.
Каша с зеленью.
35 г крупы, 55 г зелени, 5 г соли, 100 мл воды.
Крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и одновременно кладут нашинкованную зелень. Варят до готовности. Каша с зеленью может быть сварена рассыпчатой и как гарнир, для биточков и запекания.
Каша из зопника.
80 г клубней зопника, 120 мл молока, 10 г сливочного масла, соль, сахар. Сушеные клубни зопника размельчают в крупу, заливают равным количеством молока, солят по вкусу. Готовят в течение часа. Затем доливают оставшееся молоко и варят до готовности при слабом огне, помешивая. В готовую кашу добавляют сливочное масло, сахар. Ставят в духовой шкаф и дают каше постоять, за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Запеканка рисовая с корнями зопника.
80 г корней зопника, 29 г риса, 80 мл воды, 1/2 яйца, 13 г сахара, 6 г сливочного масла, соль.
Отварные клубни зопника измельчают на мясорубке, добавляют к отварному рассыпчатому рису и яйцам. Солят по вкусу, добавляют сахар. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу.
Биточки из сныти с манной крупой.
155 г сныти, 23 г манной крупы, 8 г панировочных сухарей, 50 мл воды, соль, специи.
Мелко нарезанную зелень сныти смешивают с манной крупой и варят в течение 10–15 мин, солят по вкусу. Массу охлаждают и формуют биточки, панируют в сухарях и жарят. Подают к столу со сметаной, маслом, можно использовать соус.
Омлет с крапивой.
1 яйцо, 20 г листьев крапивы, 40 мл воды, 12 г растительного масла, соль.
Подготовленные молодые побеги крапивы вместе со стеблями мелко нарезают. Заливают омлетной смесью, выливают на сковороду с растопленным жиром и жарят. При подаче к столу поливают растопленным маслом.
Рыба отварная с черемшой.
76 г рыбы отварной, 75 г черемши, соль, специи.
Отварную рыбу охлаждают, отварную черемшу пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают и подают к рыбе в виде гарнира.
Мясо, тушенное со снытью.
122 г говядины, 100 г сныти, 20 г сливочного масла, 35 г щавеля, 15 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, соль, специи.
Кусочки мяса по 30–40 г панируют в муке и обжаривают с мелко нарезанным луком, заливают горячей водой и тушат в течение 1,5 ч, добавляют шинкованную сныть и тушат еще в течение 1 ч. За 10 мин до окончания тушения кладут нашинкованный щавель, соль по вкусу и специи.
Сладкие блюда.
Кисель из бузины черной.
15 г ягод бузины, 25 г сахара, 9 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 170 мл воды.
Промытые ягоды бузины варят с небольшим количеством воды в течение 20 мин, отвар сливают. В отвар добавляют сахар, полученное пюре доводят до кипения, в него вводят подготовленный крахмал (его разводят охлажденным отваром и процеживают) и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы, охлаждают.