Секреты русской кухни - стр. 21

1 кг свекольной ботвы промыть, поместить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10 – 15 минут, затем добавить 200 г промятого щавеля и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на 20 – 30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю добавить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Состав: хлебный квас – 1 л, молодая свекла с ботвой – 500 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, зелень.

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.

Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона – 100 г, лук, петрушка, филе щуки – 290 г, или налима – 330 г, или судака – 380 г, или осетрины – 360 г, свежие огурцы – 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана – 40 г, квас – 200 г, специи.

Вишни перебрать, помыть и поделить на две части. В одной удалить косточки, а остальные вишни размять вместе с косточками, залить холодной водой и варить 5 – 6 минут. Отвару дать настояться около получаса, процедить его через сито и протереть ягоды. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения и охладить. Приготовить пресное тесто для вареников, раскатать его и сделать вареники с вишнями. К вишням без косточек добавить сахар. Вареники сварить в кипящей воде, охладить, положить в тарелки и залить отваром от вишен. Подать со сметаной.

Состав: вишня – 60 г, сахарный песок – 50 г; для вареников: мука – 25 г, молоко или вода – 10 г, яйца – 1/5 шт., сливочное масло -3 г, вишня – 60 г, сахарный песок – 15 г, сметана – 30 г, соль.

Ревень очистить от кожицы и нарезать, из яблок удалить семена и отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной клубники протереть, положить в суп при заправке крахмалом и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить целые ягоды клубники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.

Состав: свежий ревень – 50 г, яблоки – 50 г, клубника – 100 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 70 г, клубника, рассыпчатый рис, сметана или сливки.

Говядину нарезать маленькими квадратиками или соломкой, посыпать солью, перцем, растопить на сковороде 2 ложки масла, добавить туда ложку муки, нагреть и помешивая довести до кремового цвета. Развести стаканом бульона, прокипятить, добавить чайную ложку готовой горчицы, немного перца, 2 столовые ложки уже прожаренного томата. Соус этот слить со сковороды, а говядину на сильном огне обжарить на топленом масле, вновь залить соусом, добавить 2 ложки сметаны, прокипятить и подать с вареным картофелем.