Секреты русской кухни - стр. 20

Состав: хлебный квас – 1 л, картофель – 180 г, свеклa – 70 г, морковь – 50 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 50 г, яйца – 2 шт., сметана – 50 г, сахарный песок – 10 г, зелень, соль, горчица.

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли – лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Состав: хлебный квас – 1 л, готовые мясные продукты – 250 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 1/2 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, горчица, укроп.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Состав: хлебный квас – 1 л, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, сахарный песок – 1 ч. ложка, свежие огурцы – 150 г,зеленый лук – 75 г, хрен – 50 г, вареная рыба (осетрина, судак и др.) – 250 г, соль, горчица, укроп.

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20 – 30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленые яйца и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки или укропа.

Состав: свекла – 500 г, картофель – 200 г, свежие огурцы – 750 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, уксус по вкусу, соль, горчица, зелень.

Вареную свеклу и морковь нарезать кубиками, залить хлебным квасом, туда же добавить свежие огурцы, зеленый лук, немного уксуса, соль. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1. Если не добавлять сметану, яйца и мясо, то это кушанье можно подавать к столу в пост.

Замочить перебранные и промытые сушеные грибы (100 г) в воде, в этой же воде их и отварить. Нарезать кубиками вареную свеклу (400 г), сваренный в мундире и почищенный картофель. Нарезать соломкой или дольками 5 соленых или свежих огурцов. Порезать зелень – полстакана укропа, столько же зеленого луку. Все это поместить в кастрюлю, куда налит квас (2 л). Мелко нарезать грибы и тоже высыпать в окрошку, вместе с отваром от них. Посолить, поперчить, положить хрен по вкусу.