Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 29

>145. Клецки из раков

>20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из>3/>4или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577 (Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. – На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место); взять>1/>3стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить>1/>2французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.

>Выдать:

>10 раков.>1/>4фунта масла.>1/>2франц. белого хлеба.>1/>2стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.

Следом за галушками, как пишет Гоголь, «подали жареного кабана с капустою и сливами». Неизвестно, был ли то дикий кабан, или домашний кабанчик, но разница, собственно, в том, что мясо дикого кабана, как более жесткое, предварительно маринуется в смеси 1 части 6 %-ного уксуса с 3 частями воды с добавлением рубленого репчатого лука, лаврового листа, сушеной зелени, молотого черного и красного перца и соли. Маринуют мясо от 6 до 24 часов, в зависимости от возраста кабана и его жирности (жирное мясо, как более мягкое, маринуют относительно недолго).

Берем кабанье мясо, очищаем его от костей и пленок, режем на крупные куски, высушиваем их салфеткой, слегка отбиваем и натираем смесью соли и черного молотого перца.

Затем берем кочан свежей капусты (можно взять полкочана, или два кочана – это не принципиально), очищаем его от верхних листьев, промываем, нарезаем короткой соломкой или брусочками, сбрызгиваем уксусом.

Растапливаем в глубокой сковороде или сотейнике немного сала и обжариваем на нем капусту в течение двух минут на сильном огне, затем огонь убавляем до слабого, добавляем немного воды и тушим капусту под крышкой до полуготовности. Вместо воды можно добавить мясной бульон. Закончив тушить, добавляем к капусте нарезанный чернослив, количество которого определяем исходя из собственных предпочтений, солим по вкусу и перемешиваем.

Так же растапливаем в другой сковороде немного сала и обжариваем на нем куски мяса с обеих сторон до появления румяной поджаристой корочки. Затем перекладываем мясо к капусте с черносливом (мясо кладется поверху), накрываем крышкой и ставим в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку, чтобы довести до готовности (в духовке жаркое готовится от 20 до 40 минут). Вот и все, приятного аппетита!

Ниже приведен «облагороженный» рецепт на ту же тему от Елены Молоховец.

>428. Жаркое свинина с соусом из чернослива

>Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить>1/>2или 1 стакан вина,>1/>2стакана уксуса, 1>1/>2стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо;>1/>2фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.