Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 28
>>1/>2стакана и>1/>2стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1>1/>2стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.
>Выдать:
>>1/>3фунта масла. 1>1/>2стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.
Примерно со второй половины XVIII века клецки распространились в России, преимущественно как составная часть супов, а не как основное блюдо и не как гарнир к мясу или птице.
Елена Молоховец рекомендовала класть клецки как в бульоны, так и в сложные супы, супы-пюре, молочные супы.
>140. Клецки бисквитные
>1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.
>Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.
>Выдать:
>5 яиц.>1/>2стакана муки. 1>1/>2ложки масла. 2 сухаря.
>141. Клецки картофельные
>3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла,>1/>2стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.
>Выдать:
>>1/>2гарнца картофеля.>1/>4фунта масла.>1/>2 —>2/>3стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.
>142. Клецки манные
>1 стакан молока,>1/>2стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать>1/>2стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка,
>4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.
>Выдать:
>1 стакан молока. Немного более>1/>4фунта масла.>1/>2стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.
>143. Клецки мучные
>4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать>1/>2стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут, подавать.
>Выдать:
>Почти>1/>4фунта масла. 6 яиц.>1/>2стакана муки.
>144. Клецки рисовые
>>1/>2стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
>Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.
>Выдать:
>>1/>2стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в>3/>4стакана фритюра.
Следом за рисовыми клецками шел рецепт давно и, надо сказать, совершенно незаслуженно забытых клецок из раков, которые хорошо сочетались с мясными бульонами и супами, например супом из телятины: