Русская кухня в изгнании - стр. 2

Похлебкин подкупающе лестно помещал русскую кулинарию в мировой контекст. Нам далеко до Франции на западе или Китая на востоке, русская кухня не входит в число международно признанных, но есть в ней несравненный закусочный стол, есть щи, есть уха – единственный в мире прозрачный рыбный суп (остальные – заправочные: например, буайбес или его отдаленный аналог, рыбная солянка). В ухе – лаконичность и минимализм японской живописи. Достижение русской культуры, которым можно гордиться, как рассказами Бунина или храмом Покрова-на-Нерли.

Многое из того, что почиталось некой обобщенной русской кухней в те времена, когда мы писали книгу, ушло за границу. Пельмени – с некогда завоеванных уральских и сибирских территорий – держатся в составе обстриженной по периметру страны, но множество вкусных приобретений – уже иностранщина, made in… Борщ и вареники – в некогда присоединенной, а потом отсоединившейся Украине. Копченая рыба, килька, лучшая селедка – в утраченной Прибалтике. Шашлык, сациви, лобио, долма – порождение теперь в лучшем случае чуждого и нейтрального, в худшем – враждебного Кавказа. Закусочные помидоры, баклажаны, патиссоны – в Молдавии, которая не Приднестровье. Плов – в местах, расположенных между экзотической диктатурой и экзотической цветочной революцией.

Все названное – из меню общепринятого русского застолья: от повседневного до праздничного. Дивным образом, несмотря на социальные катаклизмы, такое содружество продолжает сосуществовать. Больше того – расширяться за счет новых кулинарных экспансий. Только тут и осталась империя – за накрытым столом.

Прага, 2006 г.

Говорят, что в Америке XXI века повара стали тем, чем в ХХ были актеры и рокеры, – звездами массовой культуры. Выйдя к экрану, не отходя от плиты, они превратили трапезу в зрелищный спорт. Но мы-то, перепутав ностальгию с закуской, сели сочинять "Русскую кухню в изгнании” 20 лет назад, когда хлеб в Америке был квадратным, огурцы не умели заразительно пахнуть, а ближайший магазин с хорошей селедкой находился в Голландии.

За все прошедшие годы (и издания) эта книга никого не отравила, разве что – авторов. Нам она и впрямь стоила дорого, ибо заслонила почти все, что писалось до и после. И это притом, что начало было драматическим.

Первой попав на родину, “Кухня” нашла себе приют в самом дерзком перестроечном издательстве. Бросив прежней системе вызов (в том числе и нашей книжкой), оно впервые объединило поэтов с буржуями, или, как тогда говорили, – писателей с кооператорами. Советская власть была еще жива, но уже дышала на ладан. Поэтому книгу напечатали приличным тиражом, но на жидкой бумаге цвета солдатского полотенца. Хуже, что типография располагалась на берегах неспокойного Днестра. В результате характерного для смутного времени недоразумения отпечатанный тираж отправился в Москву как раз в том поезде, что остановили улегшиеся на рельсы участники конфликта. Пока они не встали, вагон с нашим кулинарным опусом не мог добраться до столицы, которая, впрочем, без этой книги могла смело обойтись, потому что есть тогда в Москве было решительно нечего.

В издательстве нас встретили радушно и даже заплатили половину гонорара. Деньги, напечатанные на той же бумаге, что и книга, вызывали сочувствие: Ленин на них двоился и хмурился, словно знал, что его ждет. Зато рублей было много – по карманам не рассовать. Хорошо еще, что из-за атавизма у нас сохранилась авоська. Гуляя по городу, мы честно несли ее по очереди, боясь глупо выглядеть с сеткой денег, но вскоре выяснилось, что на них никто не обращает внимания.