Русская кухня: от мифа к науке - стр. 45
По всей видимости – нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»92. Из алычи, терна, кизила приготовляют тонкие лепешки – лавашана‚ которые заготовляют впрок, как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую распределяют тонким слоем на доске и сушат.
А уж от «лавашаны» до «леваша», «левашника», как вы понимаете, один шаг. Мы действительно имеем очень слабое представление о том, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на территории нынешней Центральной России, сложно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой. Вопрос в другом: мы можем оценить, насколько данное блюдо было распространено в ту эпоху. И, кстати, не только в Азии.
В развитии кулинарии можно проследить определенные тенденции, общие для многих цивилизаций, народов. И если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответствовало этим тенденциям и, следовательно, было «естественным» для данного общества или «чуждым», вполне по силам и нашим современникам.
Мы не случайно говорим о левашниках в контексте именно русских кулинарных технологий. Старинная пастила – аналог тех самых домостроевских левашников. Приготовляемая по рецептам XVIII века, она совсем не похожа на современную. Делалась она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод (клубники, малины), орехов, шоколада. При этом получалась рыхлой, разных цветов.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства этого продукта в подмосковной Коломне. Из них можно узнать, что в 1903 году в заведении купца Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году Чуприкову была оказана высокая честь – встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековыми русскими «консервами». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель – старинный, среднерусский, описанный еще в XVIII веке известным русским ученым Андреем Тимофеевичем Болотовым. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля – «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.
Сначала яблоки варили, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).