Русская кухня: от мифа к науке - стр. 47
Особым способом русской консервации фруктов и ягод стала пастила (смоква, левашники). Первоначальное высушивание перетертых яблок на солнце сменилось позднее печной технологии высушивания. А уже в XVIII веке дополнилось взбиванием с яичным белком, что превратило средневековые яблочные консервы в изящную и нежнейшую пастилу.
Побочными результатами развития квашения стали пищевые «решения» для целого ряда других продуктов – киселя, сметаны, простокваши, кулаги и так далее, – где молочнокислое и спиртовое брожение в разных соотношениях выступают основой технологического процесса.
Развивавшаяся на протяжении многих веков технология русской печи в полной мере отвечала природным особенностям Центральной и Северной Руси. Необходимость отопления жилища в течение долго времени (практически непрерывно обеспечивая комфортную температуру 6–8 месяцев в году) создала уникальное приспособление – русскую печь. При этом из‐за обилия лесов на Руси вопрос ее экономичности стоял, в отличие от Европы, не столь остро. За счет своей массивности печь имела необходимую тепловую инерцию, позволяющую добиться эффекта длительного томления пищи.
При этом даже в те времена, когда русская печь была преобладающим видом очага, в России применялось не только запекание и выпекание в ней, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение. В результате русская кухня обладала всем арсеналом поварских приемов, характерных для мировой кухни той или иной эпохи.
ГЛАВА 3. КУХНЯ И РЕЛИГИЯ
Насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? Или нет никакой православной кухни, а есть просто русская кухня?
Мы не раз говорили: кухня – часть нашей культуры. Вклад же православия в отдельные ее направления совсем не равномерен. Православная поэзия, в том числе переложения псалмов и молитв, занимает достойное место в творчестве отечественных поэтов, в том числе Ломоносова и Державина. Впрочем, чего в этом больше – общехристианских символики и содержания или именно православных, – вопрос, заслуживающий отдельного рассмотрения. Есть, разумеется, и многочисленные религиозные тексты, такие как жития святых. Относить же к православной литературе любые романы и повести, содержащие отсылки к христианским заповедям, было бы явным преувеличением.
Не столь мощным было влияние православия в таких областях культуры, как театр или живопись. Действительно, «Явление Христа народу» Александра Иванова основано на евангельском сюжете. Но стала ли картина лишь апологией христианства или, как считал известный искусствовед Михаил Алпатов, свидетельством «высокого гуманизма художника, который звучит как призыв к человеческому разуму»?94 Если же говорить о других сферах культуры, то влияние православия в них исчезающе мало. О православной моде, православной науке и православном цирке вообще не слышно. Так почему же православная кухня – непременно должна быть?
Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе.
Существует ли православная кухня?
Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности». Все так. Но помимо рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец,