Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - стр. 9
Русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной стал популярен во Франции в 60-х гг. XIX столетия.
В начале XIX столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы (во второй половине XVIII столетия «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей»).
В записках английского путешественника содержится любопытное свидетельство о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <…> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».
Обязательной принадлежностью десертного стола, помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, было мороженое. На одном из обедов в доме З.И. Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль, мороженое подавалось «в вазах изо льда, они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы».
После обеда следовало примерно час не покидать хозяев, гость уходит незаметно, а не ранее 3 и не позже 7 дней после обеда выражает свою признательность визитом.
За стол садились не только родные и знакомые, иногда за столом оказывались совершенно незнакомые хозяину люди. В Петербурге такие столы бывали у графа Шереметева и графа Разумовского. «К одному из них повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, а также, разумеется, слуги обходили его как можно чаще. Однажды… он почти голодный встал со стола, в этот день хозяин, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: «Доволен ли ты?» – «Доволен, ваше сиятельство, – отвечал он с низким поклоном, – все было мне видно».
Князь Н.В. Репнин был одним из блистательных вельмож века Екатерины II. В день рождения Екатерины Великой Репнин дал праздник для трех тысяч гостей. Двадцать пять поваров едва успевали готовить кушанья. Комнатные дворяне стояли за креслами Репнина, прислуживая при столе и разрезая в воздухе подаваемых пулярок. Многие из вельмож, чьи празднества пользовались известностью в Петербурге, выйдя в отставку, переселялись в Москву, славившуюся своими партикулярными балами. Они отличались присущим Первопрестольной хлебосольством. «В старой Москве, – писал П.А. Вяземский, – живали и умирали тузы обоего пола».