Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - стр. 13

Вред и польза сивушных масел относительны – определяются составом и (или) концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель старается максимально убрать ядовитые примеси, оставив только нужные и безвредные, которые определяют органолептические свойства. Поэтому технология производства водки, вина, пива, коньяка, виски и текилы отличается, а качество напитков зависит от применяемых методов очистки.

Например, некорректно сравнивать вред от виски и водки. На первый взгляд кажется, что виски, изначально содержащий в 260—400 раз больше сивушных масел, намного опаснее. Но при правильной очистке виски будет даже безвреднее водки (аргументация в следующем абзаце). Можно сопоставлять между собой качество алкоголя одного вида, например, двух производителей коньяка.

До недавних пор водка считалась самым безвредным алкогольным напитком, так как благодаря ректификации содержит минимум сивушных масел. Но в то же время оставалось непонятным, почему 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, именно водочные алкоголики. Исследования профессора НИИ наркологии Минздрава РФ Нужного Владимира Павловича пролили свет на этот вопрос. Оказывается, некоторые сивушные масла защищают организм от губительного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает быстрое привыкание.

Любой домашний алкогольный напиток содержит некоторое количество вредных сивушных масел. Но очистить от них вино, пиво или наливку без потери во вкусе невозможно. В этом случае единственный вариант – использовать высококачественное сырье и четко придерживаться технологии приготовления. Например, виноград сорта «изабелла» при брожении выделяет много синильной кислоты, потому лучше не выпивать зараз много такого вина или смешивать сусло перед брожением с другими сортами. Неплохо очищаются сахарные, фруктовые и солодовые дистилляты.

Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например в пиве.

Колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).

Ингредиенты:

– сахар – 100 г;

– бутилированная вода – 130 мл;

– водка (дистиллят, спирт 40%) – 100 мл;

– лимонная кислота – 5—6 крупинок.

Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной.

1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 г).

2. Поставить на огонь, довести до кипения.

3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар. Правильная температура приготовления карамельного колера – 190—200°С. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.

4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.