Путешественники, удивляющиеся цветам и звездам - стр. 18

Сколько новых кухонных школ, о которых я здесь говорю, они не кубистичны, но, без сомнения, старое кулинарное искусство стало тем, чем кубизм является для живописи старых мастеров.

Эти новые тенденции показались в мае 1912 года на встрече, которая состоялась у меня с двумя молодыми брессанскими поварами: мосье Жаклин Граван и мосье Луи Пижна. Я вам не сообщу точных деталей этой встречи, о которой мне достаточно сказать, что друг Меритарт, великий изобретательный кулинар, недавно умерший, был на ней, и этот разговор определил двум юным брессанским кулинарам путь к новому искусству.

Принято именовать гастро-астрономической кухню в память об астрономе Лаланде, который известен своими эссе едока. Все знают, что он с удовольствием ел пауков и гусениц, которых всегда носил с собой в бонбоньерке.

Гастро-астрономическая кухня – это искусство, а совсем не наука. В момент, когда наука пытается изменить пищу с помощью электрического тока, посредством кухонного искусства культурные умы пытаются сохранить вкус жизни и натуральный вкус.

Эта гастро-астрономическая кухня создана не с целью усмирить голод. Напротив, чтобы вкусить новые блюда, предпочтительнее вообще не иметь аппетита; нам не пришлось изумляться, когда первый гастро-астрономический обед, который имел место в Дон ле Суньере в нынешнем сентябре, не имел аперитива, и детали поданных блюд вызвали бы у вас мысль о том, что, возможно, это новая кухня. Без сомнения, это искусство не породит многочисленных приверженцев и не сильно повредит съестным запасам.

Нам подали сначала закуски, среди которых я отметил свежие фиалки, лишенные стеблей, приправленные лимонным соком. Нам досталась рыба, восхитительное блюдо, составленное из речного налима, приготовленного в отваре из листьев эвкалипта. Деликатес этой мякоти не оставляет ничего, кроме удовольствия, это отличный предлог, чтобы поговорить о Флобере, который в «Саламбо» показывает налимов в роли как важной, так и печальной.

Это был очень скромный ужин, а не банкет. Кроме того, мы не курили, чтобы удивляться виду филе средней прожарки, чья новизна состояла в том, что блюдо не было приправлено ни солью, ни перцем, но нюхательным табаком.

Мы поразились сначала, так как приправа проявила необыкновенную кулинарную смелость, и нам показалось, что уже превышен предел, который устанавливают обычно для гастрономии.

В любом случае, пикантность того, что связывается с мясом, делает вкус всего на свете, и представленный старый магистрат объявил, что Брийе-Саварен6 в целом приветствует совершенство того, что мы называем филе faux-filet lattaignant в память забытого автора:

Потом явился шедевр. Он был сформирован из перепела, тщательно обрамленного отваром из сока солодки, подготовленного накануне. Палки солодки были нежно погружены на огне в куриный бульон. Несравненное мастерство этого приготовления никого не оставило безразличным, и мы явили единодушие, хваля умного повара, который имел такое новое воображение и создал такую восхитительную цепь питательных веществ.

Салат, который последовал далее, был приправлен маслом грецкого ореха и марочной водкой. Попробуйте, и вы мне скажете о впечатлениях.

Нам предложили сыр реблошон8, изысканный савойский сыр, который приправляют мускатным орехом, а на десерт подали сезонные фрукты.