Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - стр. 83

• Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.

• Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.

Меню обеда на 5 персон

1. Ленивые щи

2. Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре

3. Компот

Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты

Мяса — 1 кг

Свежей капусты – 500–600 г

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт. средней величины

Для пассеровки: муки – 50 г, масла – 50 г

Сметаны — 150 г

Томату — от 50 до 100 г

Воды — 8–10 тарелок

Букет

Соли — по вкусу

Рыбы — 1–1,2 кг

Масла для жарения – 100 г

Муки для панировки – 50 г

Сметаны — 250 г

Холодной пассеровки – 1 ст. л.

Соли, перцу – по вкусу

Бульону — 1 стакан

Яблок — 5 шт. Груш – 5 шт. Винограду — 300–400 г Слив или абрикосов – 5 шт. Апельсинов — 3 шт. Лимонного сока – по вкусу Сахару — 400 г Воды – 1½ бутылки – 5 стаканов (0,9–1 л) Карминового или красного вина для цвета

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон и после снятия пены опустить в него обрезки кореньев, букет и соль. Приготовить заправочные продукты так: нашинковав мелко лук, прожарить его на масле в сотейнике такой величины, чтобы поместилась также там капуста и коренья; после того, взяв кочан свежей капусты, срезать с него кочерыжку и, нарезав капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты или в духовой шкаф. Когда капуста дойдет до половины готовности, положить туда же тушиться коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 час времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Мясо. Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х – нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.

• Капуста и коренья. Капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками.

• Пассеровка. Если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы не образовались комки.