Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - стр. 52

Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме (см. отдел бульонов) или гляса.

Гляс

● Это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится таким же прозрачным, как и ланспик.

Демигляс

● То же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше высажен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его на ½ или на ⅓ разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.

Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых соусов.

• Прибавка вкусовых продуктов. В темные соусы прибавляются вкусовые продукты при высаживании; большею частью прибавляются: пюре томатов-консерв, шампиньоны, трюфели, вино, различные сои и душистые травы, а также обрезки мяса и кости дичи и проч. в поджаренном виде или же различные эссенции, соки и проч. Если прибавляются продукты, имеющие аромат, то соус должно высаживать под крышкой.

• Примечание о вине и трюфелях. Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; после же прибавки дешевого вина в соус его нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса. Если в соус прибавляются трюфели, то его не должно долго кипятить, иначе трюфели потеряют аромат и будут тверды.

• Процеживание. После высаживания соус процеживается через мокрую салфетку.

• Картофельная мука. Некоторые соусы заправляются, вместо холодной пассеровки, картофельной мукой, которая разводится холодным вином или бульоном и в таком виде вливается в соус, который в это время должно мешать. (Горячей жидкостью картофельную муку разводить нельзя, потому что она заварится в комки.) После такой заправки соус нужно вскипятить, чтобы он не имел вкуса сырой муки. Во время кипячения соус нужно мешать, чтобы мука не осела на дно. Перед тем как употреблять картофельную муку для заправки соуса, ее нужно промыть в холодной воде, от этого она получает более нежный вкус и теряет синеватый оттенок. Вместо картофельной муки для некоторых соусов употребляется тапиоко. Заправка соуса тапиокой та же самая, как и картофельной мукой.

• Каенский перец. В тех случаях, когда прибавляется каенский перец, его кладут перед самой подачей к столу, и притом очень мало, так как он очень крепок. Если его переложено слишком много, то соус считается непоправимо испорченным.

● Назначение темных французских соусов. Французские темные соусы обыкновенно подаются к темному мясу, т. е. к говядине, баранине, дичи, к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.), а также к некоторым антреме из овощей и зелени и проч. и вообще к пикантным блюдам.

Белые. Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспика. Пассеровка в эти соусы совсем не входит, за исключением соуса шофруа.

Темные. Для темных холодных соусов употребляется, вместо ланспика, гляс или фюме, а для придания некоторым соусам цвета – различные эссенции (шпинатные, раковая и проч.).

Назначение холодных соусов. Холодные соусы подаются преимущественно к различным холодным блюдам: мясным, из живности, дичи, рыбы – а также к рыбе, жаренной во фритюре.

✑ Эссенция из разной зелени. Взять в одинаковом по весу количестве зеленого корвелю, эстрагону, шарлоту или зеленого луку, зеленой петрушки, укропу, шпината, свежих каперсов и зелень порея, всю зелень перебрать, перемыть, сварить до мягкости в крутом солевом кипятке в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь в каменной ступке и протереть зелень через сито. Полученное пюре сложить в каменную чашку и сохранять на льду. Эта эссенция употребляется для подкраски различных соусов, а также кнелевого фарша и проч.